《表2 道口烧鸡中的关键香气化合物》

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《基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性》

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在肉类的风味组成中，通常仅有一小部分对其总体风味具有显著贡献，这部分对总体风味起主导作用的成分即为主体风味成分或关键风味化合物。为了进一步分析不同品牌烧鸡香气的差异，采用ROAV值法来确定烧鸡的关键香气化合物[26]，ROAV值越大，对香气的贡献越大。结果见表2。由表2可知，4个样品的关键香气化合物（ROAV≥1）共有13种，包括醇类、醛类、萜烯类和杂环类，这些重要的关键香气化合物以不同含量、比例分别形成了各个品牌烧鸡的独特风味。醛类物质种类最多而且ROAV值高，是烧鸡中重要的关键香气化合物，但其ROAV值差异很大，是造成不同品牌烧鸡香气差异的一类主要成分。其次是萜烯类物质，此类物质大多具有辛香及果香，能够协调其他组分带来的脂香，尤其丁香酚ROAV值较高，是样品辛香、烟熏香及熏肉香差异的主要物质。研究表明，卤煮鸡肉的风味在煮制90 min以上趋于稳定[27]，而道口烧鸡卤煮时间通常在1.5 h以上，因此可以推断不同品牌烧鸡香气差异与卤煮工艺关系不大。原料鸡的品种、饲养方式等因素[28-29]以及制作过程中添加的香辛料[3，12]对鸡肉风味有显著影响，而不同品牌道口烧鸡加工时所用原料鸡和香辛料不同，因此认为，原料鸡品质和烧鸡制作时时添加的香辛料可能是造成不同品牌烧鸡香气差异的根本因素。