《表3 市售不同麦芽样品的DMS、SMM、DMSO检测结果》

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《啤酒酿造中二甲基硫、甲基蛋氨酸、二甲基亚砜含量的变化与控制》

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μg/g

抽取国内市场4个厂家6种澳麦芽品种、4种国产小麦芽，检测DMS、SMM、DMSO含量。从表3中可以看出，澳麦芽DMS含量在1.55～4.03?μg/g范围内波动，这与Dickknson[25]测定的英国Lager麦芽与White等[26]测定的英国Julia Lager麦芽含量范围相符，但温科[11]制麦过程中的检测数据差别较大，与唐朝艳[17]的检测结果（0.15～1.36?μg/g）相近。Dickknson[25]测定的英国Lager麦芽DMS与SMM含量高于Ale麦芽，而DMSO含量Lager麦芽低于Ale麦芽，这与麦芽的焙焦温度、含氮量有关[10，19，27]。实验中6个澳麦芽之间DMS含量波动较大，澳麦芽5是澳麦芽2的2.6倍，澳麦芽6的SMM含量也达到澳麦芽2的2.09倍。运用SPSS对数据进行相关性分析，结果表明麦芽SMM含量及DMSO含量与麦芽类型之间呈显著相关性，相关系数分别为0.420(P<0.01）、0.831(P<0.01）。而啤酒中的DMS含量主要受麦芽中SMM与DMSO含量影响较大[24]，因此同一生产工艺选用不同品种麦芽可造成定型麦汁DMS含量偏差较大，酿酒师在糖化生产前需特别关注大麦芽中的DMSO与SMM含量，根据含量不同调整糖化的生产工艺。美国、加拿大部分啤酒厂也已经把麦芽中DMS相关指标纳入标准，成品麦芽总DMS含量小于2μg/g。除小麦芽4外其余麦芽DMS、SMM、DMSO含量均比澳麦芽含量低，所以选用合适的小麦芽品种、适当提高小麦配比可以降低定型麦汁的DMS含量。