《表2 市售啤酒样品的DMS含量》

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《啤酒酿造中二甲基硫、甲基蛋氨酸、二甲基亚砜含量的变化与控制》

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注：字母不同表示差异显著（P<0.05）。

抽取国内15个啤酒样品进行DMS含量检测，结果见表2。由结果得知，不同样品DMS含量差别较大，波动范围为20～105?μg/kg，与Liu Chunfeng等[22]检测14种国内啤酒样品DMS含量结果49～102?μg/kg相近，同时Liu Chunfeng等[22]研究还得出国内DMS含量较低的啤酒更受欢迎的结论。本实验中15个样品中有7个样品超出阈值（60?μg/kg），品评部分有生青味，占总体抽检样品比例的47%，运用SPSS对数据进行相关性分析，结果表明啤酒DMS含量与啤酒类型之间呈显著相关性，相关系数0.538(P<0.05），其中Lager啤酒中有25%超出阈值，Ale啤酒中有71%超出阈值。因此DMS含量应该是国内酿酒师关注的指标，特别是生产全麦芽的Ale啤酒。抽检样品中，8个Lager啤酒样品DMS平均含量为46?μg/kg，7个Ale啤酒样品DMS平均含量为72?μg/kg，Ale啤酒的DMS含量高于Lager啤酒，这与国外检测结果相反。国外检测Lager啤酒DMS含量高于Ale啤酒，其原因是在麦芽焙焦过程中，温度升高，SMM的总量减少，Ale啤酒麦芽的焙焦温度比Lager啤酒的麦芽焙焦温度高，SMM热分解更为彻底，麦汁中产生的DMS含量低于Ale啤酒，同时Ale啤酒一般采用高温发酵，导致最终Ale啤酒DMS含量低于Lager啤酒[10]。而在国内Lager啤酒麦汁原浓大多比Ale啤酒原浓低，且多数Ale啤酒使用全麦芽作为原料，未添加糖浆大米等辅料或添加比例较低。White[23]与孙军勇[24]等检测国内大米、糖浆辅料中不含有或含有极少量的DMS及DMSP，从而降低了成品Lager啤酒中DMS的含量，因此检测国内样品中Ale啤酒的DMS含量高于Lager啤酒。