《表2 68株乳酸菌的生理生化特性》

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注：数据为呈阳性反应的菌株数/该种菌的总株数。

如表2所示，68株乳酸菌均为革兰氏阳性、过氧化氢阴性菌，能在p H 4.5、0%Na Cl、4.5%Na Cl和6.5%NaCl的环境中生长，能发酵葡萄糖、麦芽糖；都不能液化明胶、不能还原硝酸盐、无运动性、不能在10%NaCl、无碳源的环境中生长且不能利用淀粉作为碳源。在硫化氢实验中，只有2株融合魏斯氏菌（Weissella confusa）能够产生硫化氢，使醋酸铅培养基变成黑色。短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和大部分融合魏斯氏菌能够发酵葡萄糖产气，其余菌株能发酵葡萄糖但不产气。在糖发酵实验中，68株乳酸菌中有2株瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）不能利用七叶灵、核糖，2株短乳杆菌不能利用半乳糖、1株融合魏斯氏菌不能利用果糖。大多数菌株都能够发酵苦杏仁苷、纤维二糖、甘露醇、乳糖、甘露糖、水杨苷、蔗糖、蕈糖、阿拉伯糖、糊精，不能发酵蜜二糖、山梨醇、松三糖、棉籽糖、木糖等。所有乳酸菌中瑞士乳杆菌能够利用的糖类最少，植物乳杆菌能够利用的糖类最多，其余菌种可利用的糖类也都有所差别。