《表2 模拟胃液中BLG及其聚集体的水解度》

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《热聚集对β-乳球蛋白消化行为及消化产物的抗氧化性的影响》

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注：小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表2所示，BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为（11.8 6±0.2 4）%、（1 0.5 5±0.2 2）%、（9.0 8±0.2 1）%和（3.46±0.16）%，差异显著。BLG的水解度较其他3种聚集体要低得多，根据Nicolai等[16]的报道，是因为BLG独特的“β-桶”结构，使得疏水基团被掩埋在BLG结构内部，胃蛋白酶的作用位点较少，导致水解度偏低。BLGN、BLGW、BLGF和BLG的水解度从大到小依次为BLGN>BLGW>BLGF>BLG，该结果与其表面疏水性呈正相关。Zhang Sha等[9]等曾在乳清分离蛋白的消化研究中得到过类似的结果。该报道分别在pH 3.0、6.0、7.0，85℃下加热30 min制备了不同的热聚集体并模拟胃部消化实验，发现3种pH值下制备的聚集体水解率从大到小依次为pH 6.0>pH 7.0>pH 3.0。Coligan等[23]发现胃蛋白酶主要作用于苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、亮氨酸等疏水性氨基酸残基，这些残基是形成表面疏水性的原因。因此这三种聚集体在胃液中的水解率与表面疏水性有关，表面疏水性越强，水解率越高。