《表2 各氧化指标与氨基酸相关性分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:“*”表示相关性显著（P<0.05）；“**”表示相关性极显著（P<0.01）。

由表2可知，酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量与羰基、二酪氨酸、POV值、TBA值均呈极显著负相关（P<0.01），与巯基含量呈极显著正相关（P<0.01）；异亮氨酸含量与POV值及TBA值呈极显著负相关（P<0.01），与羰基及二酪氨酸含量呈显著负相关（P<0.05），与巯基含量呈极显著正相关（P<0.01）；蛋氨酸与羰基及二酪氨酸含量均呈正相关，与巯基含量、POV值、TBA值呈负相关，不具有显著性差异；半胱氨酸含量与POV值及TBA值呈极显著负相关（P<0.01），与羰基、二酪氨酸、巯基含量不具有显著性差异；POV值、TBA值与羰基及二酪氨酸含量呈极显著正相关（P<0.01），与巯基含量呈极显著负相关（P<0.01）。综上所述，风干肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化主要是由于脂肪氧化所引起的，亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸对2种氧化作用最为敏感。