《表2 有机酸与抗氧化活性之间的相关系数》

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《百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化》

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注:ABTS-ABTS自由基清除能力；DPPH-DPPH自由基清除能力；HR-羟基自由基清除能力；SR-超氧自由基清除能力；RP-还原力；**表示在0.01水平上呈极显著性相关，*表示0.05水平上呈显著性相关。

根据表2，百合酵素发酵过程中5种体外抗氧化性指标均与乳酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关（P<0.01），其中还原力、DPPH自由基清除能力和超氧自由基清除能力与乳酸和L-苹果酸含量呈极强相关性（相关系数0.819～0.902）；除ABTS自由基清除能力外，其余4种体外抗氧化性指标均与草酸、醋酸含量具有极显著的正相关（P<0.01），其中，还原力、DPPH自由基和超氧自由基清除能力与草酸和醋酸含量呈极强相关性（相关系数0.849～0.945）。说明发酵过程中乳酸、醋酸等对百合酵素体外抗氧化性有明显作用。