《表5 葡萄酒中有机酸的测定》

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《壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用》

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葡萄酒中主要有机酸有酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸等，有机酸的含量和种类是影响葡萄酒口感和风味的重要因素[39]。如表5所示与新鲜葡萄酒相对比经过老化处理后的葡萄酒中酒石酸、酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸含量升高了0.01～1.52 mg/mL，而添加壳寡糖后老化处理的葡萄酒中酒石酸、草酰乙酸、酮戊二酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量与新鲜的葡萄酒相比没有显著性变化，所以添加壳寡糖不会影响葡萄酒中有机酸的变化。其中酒石酸和苹果酸作为葡萄酒中主要的有机酸，老化后的葡萄酒中酒石酸和苹果酸含量增加0.36 mg/m L和1.23 mg/m L。酒石酸既影响了葡萄酒p H的高低[40]又影响了葡萄酒的口感和稳定性，而苹果酸酸度较大有特殊香味稍带苦涩味[41]，也是影响葡萄酒口感的重要因素之一。当葡萄酒中酒石酸和苹果酸含量过大时，会导致葡萄酒的口感粗硬并伴有涩感，使酒体粗糙度、色度等降低[42，43]。新鲜葡萄酒中总酸含量为11.88 mg/m L，老化葡萄酒中总酸含量为13.73 mg/m L，比新鲜葡萄酒提高了15.57%，添加壳寡糖后老化处理的葡萄酒中总酸与新鲜相比没有显著性变化。李华[44]认为酿酒葡萄的适宜酸度应保持在6～10 mg/m L之间，否则酿成的葡萄酒易出现乏味、少筋、平淡、酸涩和粗硬的感官特征。老化后的葡萄酒中酸度超过了适宜酸度范围高出3.73%，而新鲜葡萄酒和添加壳寡糖的葡萄酒酸度含量仅高出1.88%和2.59%，低于老化葡萄酒。