《表1 主要水生蔬菜中蛋白质含量(干质量)》

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《莼菜综合应用价值研究进展》

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莼菜成熟后的叶子漂浮在水面上，与睡莲相似，呈椭圆形，表面深绿色，背面还分泌出一种透明的果冻状粘液。莼菜的嫩茎，嫩芽，卷叶周围含有有一层厚厚透明的胶状物如图1所示，外形晶莹剔透，含有丰富的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、微量元素等多种成份，营养价值极高，可煮可炒，味道清淡，口感润滑，是一种风味独特的珍贵蔬菜，也是乾隆时期的四大贡菜之一。莼菜的嫩芽生长较快，采摘期内间隔周期时间一般为3-6天。吴永尧等[4]对莼菜、莲藕、茭白等多种水生蔬菜营养成分进行了对比分析，研究结果发现，湖北恩施地区的莼菜中总蛋白含量占干重质量的34.15%，其蛋白质含量显著高于其他水生蔬菜如表1所示。同时，测定结果表明[5-6]，新鲜莼菜水分含量高达97%，每克鲜莼菜蛋白质含量9mg，糖分2.3 mg，而且含有丰富的微量元素，如含硒铁锌分别为0.23μg/g、393μg/g、153μg/g～288μg/g，以及含有较多的维生素C。除了作为美味佳肴外，莼菜也可以作为一种原料开发成营养饮料，潘慧中[7]公布了一种以莼菜原汁为基础制备的莼菜饮料的工艺方法，这为生产高附加值的莼菜产品提供了新思路。