《表1 果蔬多酚的主要类别》

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《果蔬多酚及其抗氧化性研究进展》

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果蔬多酚的化学结构比较复杂，既包括低分子量的简单酚类也含有具有高聚合结构的大分子酚类衍生物[2]。1920年Freudenberg按照化学结构把果蔬多酚分为水解单宁（Hydrolysable Tannins，HT，酸酯类多酚）和缩合单宁（Condensed Tannins，CT，黄烷醇类多酚或原花色素）两大类。水解单宁主要是指棓酸及其衍生物与多元醇以酯键相连而形成的聚棓酸酯类多酚，包括鞣花单宁和棓酸单宁两大类；缩合单宁主要是羟基黄烷醇类单体以C-C键相连而形成的原花色素或聚黄烷醇类多酚[3]。1989年Haslam相对应地将果蔬多酚分为聚棓酸酯类多酚和聚黄烷醇类多酚。20世纪80年代以来，随着越来越多的果蔬多酚被分离鉴定出来，又将果蔬多酚分成水解单宁、缩合单宁和复杂多酚三大类。按照果蔬多酚来源的不同，也有人将其分为苹果多酚、葡萄多酚、石榴多酚、蔓越莓多酚和洋葱多酚等。还有人将果蔬多酚按照其化学结构中碳架结构进行分类，这种分类方法较以上几种方法更加明晰，如表1所示。