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目 录1

序1

编者的话1

一、儿童的膳食管理1

（一）托幼机构制定儿童食谱的原则1

（二）儿童平衡膳食与要求1

（三）家庭安排食谱的要点2

（四）托幼机构膳食计划（一餐一点的量）3

（六）讲究食品的合理烹调4

（五）各年龄组食物切制方法4

（七）油温表6

二、儿童菜肴和制作方法7

（一）荤菜类7

1．盐水虾7

2．五彩虾仁7

3．凤尾虾8

4．芙蓉虾片9

5．爆炒鳝片9

6．银芽鳝丝10

7．茄汁双鱼片10

8．炒鱼松11

10．酱爆鱼丁12

9．锦绣鱼米12

11．三色鱼丸13

12．软炸鱼条13

13．白汁鲳鱼茸14

14．蟹粉鱼片14

15．红油鸡丁15

16．贵妃鸡翅15

17．三色鸡丝16

18．芙蓉鸡片16

20．杨梅牛肉丸17

19．鸡排17

21．滑炒牛肉丝18

22．盐水猪心片19

23．三片腰花19

24．翡翠沙司肝20

25．芙蓉肝糕20

26．如意卷20

27．黄瓜酿肉21

28．绣球肉圆22

29．香烩四鲜22

31．翡翠红映里脊肉23

30．酥肉23

32．橙汁桂花肉24

33．苹果肉丁24

34．红卤肉25

（二）蛋类25

1．芙蓉蛋25

2．双色如意蛋卷26

3．枸杞糖醋蛋酪26

4．蟹粉蛋27

6．荷花蛋28

5．葵花向阳（节日菜）28

7．五彩白玉29

（三）蔬菜类29

1．鱼香茄子29

2．蚝油四素30

3．满园春色30

4．薯夹肉31

5．碧玉金钩32

6．葱油双丝32

7．五彩银丝33

8．脆皮土豆丸33

2．怪味香干34

1．芙蓉豆腐34

（四）豆制品类34

3．素大排35

4．素肉松35

5．金玉满堂36

6．白玉虾味球36

7．炸麒麟球37

8．素八大烩38

9．玉中红珠38

10．鱼香豆腐39

12．翠白橄榄丁40

11．豆腐炒蛋40

（五）点心类41

1．一串红41

2．荷花酥41

3．水晶饼42

4．双色蛋糕42

5．藕饼43

6．粢毛团43

7．鸳鸯酥44

8．椰丝糯米团45

9．豆沙千层糕45

10．橘子凉粉45

12．三色花卷46

11．土豆肉饼46

13．桂花糖芋艿47

14．五彩酒酿圆子47

15．夹沙苹果47

16．肝泥粥48

17．果仁粥48

18．皮蛋粥49

19．菜丝鸡粥49

22．葱香牛肉饭50

21．珠玉红宝粥50

20．桂花八宝粥50

23．什锦煨饭51

24．冠顶饺（成品30只）51

25．年糕彩丝羹52

26．美味三鲜皮羹52

27．夹心布丁53

28．炼乳粟米羹54

29．棉花包54

30．松糕54

32．银芽肉包55

33．萝卜丝酥饼55

31．雪塔银耳羹55

34．黄瓜鸡丝粥56

（六）汤类56

1．奶汁蛋汤56

2．碧波蛋花汤57

3．三丝玉带汤57

4．紫菜奶白汤58

5．翡翠白玉汤58

6．菊花豆腐汤58

8．碧绿虾球羹59

7．猪肝番茄汤59

9．四丝香羹60

10．香鸭三丝羹61

11．蛋花鱼羹61

12．白玉鱼羹62

13．什锦鳝丝羹62

14．三色凤珠银耳羹63

15．锦绣豆腐羹63

16．三丁豆腐荠菜羹64

17．五彩鸡丝羹65

18．鱼片松花汤65

（一）营养不良幼儿的饮食要点67

1．山药肝泥粥67

三、特殊儿童菜谱举例67

2．豆板虾仁蛋68

3．奇妙三丝卷68

4．甜乳牛柳69

5．双艳里脊70

6．果味鸡丁70

（二）佝偻病幼儿的饮食要点71

1．海带素包71

2．大豆肉骨汤72

3．京葱虾参72

4．豉汁带鱼73

5．糟溜双丁74

（三）营养性贫血幼儿的饮食要点74

1．洋红肝条75

2．腰结双丝75

3．荤素双心汤76

4．菜丝鸡肝粥77

5．紫菜豆腐羹77

6．木耳珍珠丸78

7．枣泥豆沙糕78

（四）肥胖症幼儿的饮食要点79

1．金钩炖瓜球79

2．韭黄鳝丝80

四、四季食谱举例81

（一）儿童一周春季食谱（2—6岁）81

（二）儿童一周夏季食谱（2—6岁）82

（三）儿童一周秋季食谱（2—6岁）84

（四）儿童一周冬季食谱（2—6岁）85

五、营养小常识87

（一）孩子要多吃些萝卜和番茄87

（二）鸡蛋——理想的完全蛋白质87

（三）海鲜——婴幼儿健脑的最佳食品88

（四）常吃蔬菜可防龋齿89

（六）吃水果不能代替蔬菜90

（五）要特别注意孩子的早餐90

（七）饮料不能替代白开水91

（八）巧克力和麦乳精不能作为小儿的营养品92

（九）菜汤淘饭容易造成营养不良92

（十）营养过剩有害无益93

（十一）合理安排饮水时间94

（十二）儿童饮食禁忌95

六、附录97

（一）常用食物营养成份表97

（二）0—6岁儿童身高、体重发育标准101

（三）上海市区0—6岁男女儿童体格发育评价参考值103

（四）上海郊县0—6岁男女儿童体格发育评价参考值104