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第一章 总论1

1.1 引人瞩目的新兴学科--微量元素1

1.2 人体健康与元素2

1.2.1 生命元素2

1.2.2 元素在人体健康中的作用4

第二章 人类活动空间(环境)中微量元素与人体健康的关系8

2.1 环境的概念8

2.1.1 生物圈与环境8

2.1.2 古代东方对环境与生命关系的认识--“天人合一”论9

2.1.3 现代西方对环境与生命关系的认识--“内、外环境”和“内稳态机制”10

2.2 生命元素存在的普遍性11

2.3 元素分类的必要及片面性12

2.3.1 宏量、常量、微量和痕量元素12

2.3.2 必需与非必需、有益与有害、营养与毒性元素13

2.4 内、外环境中元素三维分布的不均匀性15

2.5 外环境元素空间分布的不均匀性16

2.5.1 水中元素的分布16

2.6 内环境元素空间分布的不均匀性18

2.5.2 土壤元素分布的不均匀性18

2.6.1 植物体元素空间分布的不均匀性19

2.6.2 人体脏器间及地区间铜量的差异20

2.7 内、外环境元素时间分布的不均匀性20

2.7.1 现代人和原始人人体中元素的变化20

2.7.4 人体元素的昼夜变化21

2.8 外环境元素发生学分布的不均匀性21

2.8.1 不同岩石含铜量差异21

2.7.3 随年龄而变化的元素含量21

2.7.2 新生和成年的人和动物含铜量差异21

2.8.2 不同岩石、母质上发育土壤含铜量差异22

2.8.3 不同土壤类型含铜量差异22

2.9 内环境元素基因型分布的不均匀性22

2.9.1 动植物体内元素基因型差异22

2.9.2 人体内元素的基因型差异23

2.10 内环境元素三维分布不均匀性的综合表现24

2.10.1 头发元素的性别、年龄、种族和发色间差异24

2.10.2 植物不同生育期各部位元素的时、空态变化25

2.11 内、外环境元素变化的三维相关性26

2.11.1 外环境系统中元素的“横向”相关性27

2.11.2 内环境系统中元素的“横向”相关性28

2.12.1 生物圈中内、外环境间元素“纵向”相关性总的概念29

2.12.2 外环境与植物不同器官间元素的“纵向”相关性29

2.12 内、外环境系统间的“纵向”相关性29

2.13 内、外环境元素变化的有序性31

2.13.1 国外提供的重要线索32

2.13.2 我国近期研究的进展--生命元素丰度周期变化节律33

2.14 生命元素周期变化节律的意义36

2.14.1 宇宙和地球元素丰度周期变化节律的差异36

2.14.2 生命元素丰度周期变化节律与健康36

2.15.1 现代西方的研究41

2.15 元素生物效应的多重性41

2.15.2 近期中国的进展42

2.16 周期表元素生物效应研究的意义、局限性及展望44

2.16.1 意义44

2.16.2 当前元素生物效应研究的局限性45

2.16.3 元素生物效应研究的展望46

2.17 环境元素丰缺与生命健康的关系49

2.17.1 生物无机化学的“同一性”与元素阈值49

2.17.2 生物无机化学的“相关性”与元素阈值49

2.18.2 动物和人不能从环境中直接摄取元素50

2.18 食物链是生物和人与环境元素联系的纽带50

2.18.1 生命离不开环境元素50

2.18.3 生物地球化学食物链52

2.18.4 大骨节病区硒的生物地球化学食物链模型54

2.19 “以质补量、以质取胜”的元素平衡系统调控策略55

2.20 生物调控途径56

2.20.1 育种要从“高产为主”移向“质量并重”逐步到“优质为主”56

2.20.2 将“种什么吃什么”改变为“吃什么种什么”56

2.21.1 活性调控59

2.21 生物地球化学调控途径59

2.21.2 元素调控60

2.21.3 生物调控61

2.22 技术调控途径62

2.22.1 化肥和农药62

2.22.2 环境保护与治理63

2.22.3 因势利导，化弊为利63

2.22.4 从营养健康角度优化食物加工63

2.22.5 科学合理地强化食品64

2.23 行政调控措施64

2.23.1 进一步优化食物生产65

2.23.2 化肥生产、调配要因地制宜66

2.23.3 重视扬长避短、化弊为利67

2.23.4 立法执法与正确导向相结合68

第三章 膳食中微量元素与人体健康的关系70

3.1 概述70

3.1.1 食品中的微量元素70

3.1.2 食品中微量元素的作用71

3.1.3 食品中微量元素的来源72

3.1.6 食品中的放射性同位素74

3.1.4 水质中的微量元素74

3.1.5 加工食品过程中的微量元素74

3.2 人体必需的微量元素75

3.2.1 “一对伴侣”--钙和磷75

3.2.2 微量元素的“老大”--铁75

3.2.3 “有山就有瘿瓜瓜”--碘80

3.2.4 植物中的叶绿素--镁81

3.2.5 多了少了都致病--氟83

3.2.6 “不显眼的”营养素--锌84

3.2.7 铁的“助手”--铜86

3.2.8 “多彩的元素”--铬87

3.2.9 “后起之秀”--硒88

3.2.10 “害人的幽灵”--钴89

3.2.11 钼90

3.2.12 锰91

3.2.13 镍91

3.3 有毒及有害的金属元素92

3.3.1 “尾随人类的恶魔”--铅92

3.3.2 “液体杀手”--汞95

3.3.3 镉97

3.3.4 砷98

3.3.5 锡100

3.3.6 锑100

3.4 其他金属元素101

3.4.1 钛101

3.4.2 钒101

3.4.3 银101

3.4.7 钡102

3.4.6 锶102

3.4.5 铍102

3.4.4 铋102

3.4.8 硼103

3.4.9 锗103

3.4.10 锆103

3.4.11 钨103

3.4.12 碲104

第四章 蔬菜水果中微量元素与人体健康的关系105

4.1 膳食结构中瓜、果、菜的相对重要性105

4.2 蔬菜瓜果中的微量元素108

4.3 提高蔬菜微量元素含量的农业途径114

4.4 蔬菜水果缺乏微量元素的表现119

第五章 保健品中微量元素与人体健康的关系122

5.1 概述122

5.1.1 何为保健品食品122

5.1.2 保健品的发展趋势122

5.1.3 保健品不是万能的食品123

5.2 “神奇”的食品123

5.2.1 苜蓿(叶)粉123

5.2.5 海带124

5.2.4 人参124

5.2.2 焦糖蜜124

5.2.3 骨粉124

5.2.6 芝麻125

5.2.7 向日葵籽125

5.2.8 麦胚125

5.2.9 整小麦粒126

5.2.10 酵母类126

5.2.11 酸奶126

5.3.3 “肉类”的代用品127

5.3.5 “色素”的代用品127

5.3.4 “牛奶”的代用品127

5.3.1 “咖啡”的代用品127

5.3.2 “鸡蛋”的代用品127

5.3 “天然”的代用仪器127

5.4 其他保健品128

5.4.1 干杏仁128

5.4.2 麸皮128

5.4.3 亚麻仁128

5.4.6 粗糖129

5.4.4 乳清粉129

5.4.5 花生129

5.4.7 海藻130

5.4.8 白云石130

5.4.9 干肝粉130

5.4.10 大豆粉130

5.4.11 香蕉片131

5.4.12 玉米粉131

5.4.13 棉籽131

5.4.16 乳酸杆菌132

5.4.15 蜂蜜132

5.4.14 鸡蛋132

5.4.17 卵磷脂133

5.4.18 小米133

5.4.19 干蘑菇133

5.4.20 绿豆芽133

5.4.21 洋葱134

5.4.22 南瓜子134

5.4.23 王浆134

6.1.1 什么是化妆品135

6.1 化妆品的功能和分类135

第六章 化妆品中微量元素与人体健康的关系135

6.1.2 化妆品与皮肤136

6.1.3 化妆品的分类139

6.2 化妆品中的微量元素140

6.2.1 化妆品中限用物质的微量元素化合物141

6.2.1.1 氟化物141

6.2.1.2 锌143

6.2.1.3 硼酸144

6.2.1.6 二硫化硒和吡啶硫酮锌145

6.2.1.5 碘酸钠(NaIO3)145

6.2.1.4 汞化合物145

6.2.1.7 硝酸银(AgNO3)146

6.2.2 作为着色剂使用的微量元素化合物146

6.2.2.1 染料148

6.2.2.2 颜料148

6.2.2.3 乙酸铅150

6.2.3 禁止用作化妆品原料的有毒微量元素及其化合物150

6.2.3.1 汞及其化合物150

6.2.3.4 氢氟酸及其正盐、络合物及氢氟化物152

6.2.3.2 金盐152

6.2.3.3 铷及铷化合物152

6.2.3.5 钡盐153

6.2.3.6 砷及砷化合物153

6.2.3.7 铅及铅化合物153

6.2.3.8 铍及铍化合物154

6.2.3.9 铊及铊化合物155

6.2.3.10 硒及硒化合物155

6.2.3.13 碘156

6.2.3.12 锑及锑化合物156

6.2.3.11 铬、铬酸及铬酸盐156

6.2.3.14 碲及碲化合物157

6.2.3.15 镉及镉化合物157

第七章 饰物、玩具、餐厨具中微量元素与人体健康的关系158

7.1 概述158

7.2 人体对微量元素的接触、吸收、排泄以及积蓄159

7.2.1 消化道吸收159

7.2.3 皮肤吸收160

7.2.4 影响吸收的因素160

7.2.2 呼吸道吸收160

7.3 必需微量元素的功能、缺乏与有害作用162

7.3.1 必需微量元素的功能及缺乏162

7.3.2 必需微量元素的有害作用162

7.4 饰物、玩具、餐厨具中微量元素与人体健康164

7.4.1 有害微量元素的毒性164

7.4.2 饰物、玩具中微量元素与人体健康165

7.4.3 餐厨具中微量元素与人体健康167

8.1 药物组成中的微量元素170

第八章 药物中微量元素与人体健康的关系170

8.2 微量元素药物体内作用的特点172

8.2.1 药物的体内过程173

8.2.2 药物的作用机理173

8.2.3 影响药物作用的因素174

8.2.4 微量元素的体内过程175

8.2.5 微量元素的作用机理179

8.3 微量元素与人体健康180

8.3.1 微量元素是健康的保护神180

8.3.2 补充微量元素的制剂181

8.4.1 炼丹术与求长生不老182

8.4 中国古代对矿物药的认识182

8.4.2 应用矿物药防病治病184

8.5 中药中微量元素的作用186

8.5.1 中药中的微量元素186

8.5.2 中药微量元素的研究内容189

8.6 国外微量元素制剂的生产与应用191

8.7 微量元素药物的研究展望193

第九章 微量元素与疾病198

9.1.1 世界性的缺铁性贫血199

9.1 铁的营养失调与疾病199

9.1.2 青春期女性慢性萎黄病202

9.1.3 缺铁吞咽困难综合症202

9.1.4 现代妇女综合症203

9.1.5 铁过量或铁中毒204

9.2 碘的营养失调与疾病205

9.2.1 碘缺乏病205

9.2.2 高碘甲状腺肿208

9.2.3 碘过敏与碘中毒209

9.3.1 缺锌性侏儒症210

9.3 锌的营养失调与疾病210

9.3.2 厌食症与异食癖212

9.3.3 缺锌与智力低下213

9.3.4 缺锌与性迟熟和男性不育症213

9.3.5 肠原性肢体皮炎214

9.3.6 缺锌时伤口不易愈合215

9.3.7 锌中毒215

9.4.3 硒能抗衰老吗216

9.4.2 大骨节病216

9.4.1 克山病216

9.4 硒的营养失调与疾病216

9.4.4 缺硒与白内障218

9.4.5 硒中毒219

9.5 氟的营养失调与疾病220

9.5.1 缺氟与龋齿220

9.5.2 地方性氟中毒222

9.6 铜的营养失调与疾病224

9.6.1 小儿缺铜综合症224

9.6.2 低血铁-低血铜-低血清蛋白综合症225

9.6.4 缺铜与少白头226

9.6.3 缺铜与白癜风226

9.6.5 铜中毒227

9.7. 钴的营养失调与疾病228

9.7.1 缺钴与恶性贫血228

9.7.2 钴中毒230

9.8 锰的营养失调与疾病230

9.8.1 锰缺乏症230

9.9 钼的营养缺乏与疾病233

9.9.1 钼缺乏症233

9.8.2 锰中毒233

9.9.2 钼中毒234

9.10 铬的营养失调与疾病235

9.10.1 铬缺乏症235

9.10.2 铬中毒236

9.11 微量元素与防癌237

9.11.1 硒与防癌237

9.11.2 铁与防癌238

9.11.4 锌和铜与防癌239

9.11.5 其他元素与防癌239

9.11.3 钼与防癌239

9.11.6 抗癌食物240

第十章 分析仪器在微量元素分析中的应用242

10.1 分析仪器的发展推动微量元素的研究242

10.2 分析仪器在微量元素研究中的作用243

10.3 分析微量元素的多种先进仪器245

附录 常见食物中微量元素的含量249

附表1 谷物及其制品中微量元素含量250

附表2 豆类及其制品中微量元素含量252

附表3 肉类及其制品中微量元素含量254

附表4 鱼及水产食物中微量元素含量256

附录5 禽蛋类及其制品中微量元素含量258

附录6 食油类及调料中微量元素含量260

附表7 蔬菜类食物中微量元素含量262

附表8 水果类食物中微量元素含量266

附表9 坚果类食物中微量元素含量270

附表10 饮料中微量元素含量272

附表11 主要食物中其他9种微量元素含量274

附表12 食物中微量元素含量排序281