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第一篇 总论3

第一章 绪论3

第一节 临床营养学发展史4

第二节 临床营养与疾病8

第三节 临床营养治疗原则10

第四节 临床营养学内容与进展12

第一节 概述15

第二节 热能16

第三节 蛋白质及谷氨酰胺18

第二章 营养学基础25

第四节 脂肪与胆固醇27

第五节 碳水化物与食物纤维33

第六节 矿物质和微量元素35

第七节 维生素40

第八节 水50

第九节 营养素相互作用53

第三章 食物的营养与食疗作用55

第一节 概述55

第二节 谷类55

第三节 豆类和坚果类62

第四节 蔬菜和水果类76

第五节 畜禽肉类121

第六节 水海产品类132

第七节 蛋类和奶类146

第八节 调味品和饮料类152

第九节 药食两用动植物169

第十节 其他中药188

第十一节 合理利用食物193

第一节 烹饪基础196

第四章 食物烹调加工196

第二节 火候200

第三节 调味207

第四节 菜肴盛装215

第五节 基本方法217

第六节 宴席及菜谱举例229

第五章 中国八大菜系简介243

第一节 概述243

第二节 菜系之首鲁菜244

第三节 巴蜀美味川菜247

第四节 金齑玉脍苏菜250

第五节 清淡鲜活粤菜254

第六节 香酥酸辣湘菜257

第七节 古色古香徽菜258

第八节 南料北烹浙菜259

第九节 清鲜和醇闽菜260

第十节 随水流动创新派263

第六章 医院基本饮食265

第一节 营养与临床治疗265

第二节 普通饮食267

第三节 软食272

第四节 半流质饮食274

第五节 流质饮食275

第六节 调剂饮食278

第七节 食谱制订282

第七章 试验和代谢饮食295

第一节 试验饮食295

第二节 代谢饮食307

第三节 特殊治疗饮食313

第一节 管喂流质饮食316

第八章 管喂饮食316

第二节 混合奶320

第三节 匀浆饮食324

第四节 要素饮食327

第九章 配方饮食与肠内营养341

第一节 配方饮食应用341

第二节 肠内营养类型344

第三节 肠内营养并发症346

第四节 肠内营养监测347

第五节 肠内营养348

第六节 肠内营养制剂350

第七节 肠内营养输注系统368

第一节 概述371

第十章 肠外营养371

第二节 营养液成分及作用373

第三节 肠外营养应用380

第四节 肠外营养方法382

第十一章 食疗与药膳386

第一节 简介386

第二节 食疗基本原则387

第三节 食物性味和作用391

第四节 常见病食疗393

第五节 小儿食疗400

第六节 药膳402

第七节 法定药食两用动植物414

第十二章 营养保健食品416

第一节 营养保健食品及其进展416

第二节 保健食品的应用420

第三节 正确选用保健食品426

第四节 我国的保健食品法规432

第十三章 饮食、营养与疾病433

第一节 营养与肿瘤433

第二节 饮茶与疾病436

第三节 饮酒与疾病445

第四节 营养不良与疾病450

第五节 营养与免疫453

第十四章 营养饮食与药物457

第一节 食物与药物457

第二节 营养状况与药物代谢458

第三节 药物与饮食营养460

第四节 药物与营养素相互作用464

第五节 药物对水溶性维生素影响467

第六节 药用对脂溶性维生素影响476

第七节 药物对矿物质和微量元素影响483

第十五章 营养治疗和营养咨询488

第一节 营养治疗内容和方法488

第二节 营养咨询492

第十六章 饮食营养调查499

第一节 饮食调查499

第二节 体格检查505

第三节 实验室检查514

第四节 营养缺乏症状调查518

第五节 营养调查综合评价519

第十七章 住院患者营养评价522

第一节 机体组成及测定522

第二节 动态营养状况评价525

第三节 营养不良诊断及预后性评价528

第四节 综合评价531

第十八章 营养流行病学535

第一节 描述性流行病学536

第二节 实验性流行病学539

第三节 接触食物评价541

第四节 资料处理和评价544

第五节 推荐饮食模式546

第六节 未来的方向547

第十九章 计算机与临床营养549

第一节 营养计算机与软件549

第二节 计算机的临床应用550

第三节 NCS营养专用软件系统562

第四节 临床营养质量控制系统565

第一节 病毒性肝炎569

第二篇 各论569

第二十章 传染病的营养治疗569

第二节 伤寒与副伤寒574

第三节 痢疾578

第四节 结核病580

第五节 流行性出血热582

第六节 感冒588

第七节 波状热590

第八节 疟疾591

第二十一章 理化因素性疾病营养治疗594

第一节 有害气体中毒595

第二节 苯中毒597

第三节 铅中毒602

第四节 汞中毒605

第五节 磷中毒606

第六节 砷中毒607

第七节 高温中暑608

第八节 放射病610

第九节 高频微波622

第十节 振动病623

第二十二章 营养缺乏病的营养治疗625

第一节 营养缺乏病简介625

第二节 蛋白质--热能营养不良628

第三节 维生素A缺乏病632

第四节 维生素B1缺乏病635

第五节 维生素B2缺乏病637

第六节 尼克酸缺乏病639

第七节 维生素C缺乏病641

第八节 维生素D缺乏病643

第九节 锌缺乏病646

第十节 碘缺乏病647

第十一节 硒缺乏与克山病649

第二十三章 代谢性疾病营养治疗652

第一节 水和电解质代谢紊乱652

第二节 钾代谢紊乱655

第三节 镁代谢紊乱656

第四节 酸碱平衡紊乱657

第五节 糖尿病659

第六节 肥胖症672

第七节 高脂蛋白血症679

第八节 痛风症682

第二十四章 呼吸系统疾病营养治疗687

第一节 肺炎687

第二节 急性支气管炎688

第三节 慢性支气管炎690

第四节 哮喘694

第五节 肺结核698

第六节 百日咳701

第七节 矽沉着病702

第二十五章 循环系统疾病营养治疗705

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病705

第二节 原发性高血压717

第三节 高脂血症726

第四节 心肌梗死729

第二十六章 消化管疾病营养治疗733

第一节 急性食管炎733

第二节 慢性食管炎734

第四节 食管癌735

第三节 食管狭窄735

第五节 消化性溃疡736

第六节 急性胃炎744

第七节 慢性胃炎745

第八节 慢性结肠炎748

第九节 急性腹泻751

第十节 慢性腹泻753

第十一节 吸收不良综合征754

第十二节 便秘757

第十三节 克隆病760

第十四节 溃疡性结肠炎761

第二十七章 肝胆胰疾病营养治疗763

第一节 肝脏与营养763

第二节 肝硬化767

第三节 脂肪肝773

第四节 肝豆状核变性775

第五节 胆囊炎与胆石症777

第六节 胰腺炎781

第七节 肝昏迷787

第二十八章 泌尿系统疾病营养治疗788

第一节 慢性肾功能不全789

第二节 急性肾小球肾炎790

第三节 肾病综合征795

第四节 慢性肾炎798

第五节 肾盂肾炎800

第六节 尿路结石802

第七节 透析治疗时营养806

第一节 再生障碍性贫血812

第二十九章 造血系统疾病营养治疗812

第二节 缺铁性贫血813

第三节 营养性巨幼红细胞性贫血817

第四节 维生素缺乏与贫血819

第五节 中性粒细胞减少症821

第六节 血小板减少性紫癜822

第七节 营养性贫血824

第八节 磷与贫血825

第九节 蛋白质-热能营养不良与贫血826

第十节 微量元素与贫血826

第十一节 骨髓移植828

第三十章 内分泌疾病营养治疗831

第一节 甲状腺机能亢进症831

第二节 甲状腺机能减退症836

第三节 骨质疏松症838

第四节 慢性肾上腺皮质机能减退症840

第三十一章 骨科疾病的营养治疗844

第一节 骨质疏松和软化的营养学进展844

第二节 骨折和创伤固定849

第三节 颈椎病851

第四节 劳损腰痛852

第五节 腰椎退行性变853

第六节 膝关节炎855

第七节 足跟痛856

第八节 类风湿性关节炎857

第三十二章 神经精神疾病营养治疗861

第一节 中枢神经系统感染861

第二节 急性脑血管疾病863

第三节 癫癎867

第四节 老年性痴呆870

第五节 神经系统营养性疾病871

第六节 偏头痛873

第七节 周期性麻痹873

第八节 抑郁症874

第九节 神经性厌食症874

第十节 神经症875

第十一节 脑震荡876

第三十三章 脑瘤的营养治疗877

第一节 营养防治肿瘤877

第二节 消化管肿瘤879

第三节 中医食疗与肿瘤881

第四节 肿瘤药膳治疗889

第三十四章 外科疾病营养治疗896

第一节 营养治疗重要性896

第二节 术前营养状况改善898

第三节 术后营养代谢及供给899

第四节 常见病术后的营养903

第五节 疖痈907

第六节 急性乳腺炎908

第七节 痔疮909

第八节 瘰疬911

第三十五章 腹部术后营养治疗914

第一节 胃大部切除术后914

第二节 小肠切除术后919

第三节 肝胆手术后922

第四节 短肠综合征924

第五节 肾移植926

第一节 烧伤营养代谢938

第三十六章 烧伤病营养治疗938

第二节 烧伤营养需要942

第三节 烧伤病营养治疗945

第三十七章 器官衰竭营养治疗955

第一节 急性肾功能衰竭955

第二节 慢性肾功能衰竭961

第三节 肝功能衰竭965

第四节 心力衰竭973

第五节 胃肠功能衰竭979

第六节 呼吸功能衰竭981

第七节 多器官功能衰竭983

第三十八章 儿科疾病营养治疗986

第一节 儿科治疗饮食986

第二节 小儿营养不良990

第三节 糖尿病993

第四节 锌缺乏症994

第五节 婴儿腹泻995

第六节 心力衰竭999

第七节 急性肾小球肾炎1001

第八节 肾病综合征1002

第九节 急性肾功能衰竭1003

第十节 苯丙酮尿症1005

第十一节 感冒1006

第十二节 咳嗽1008

第十三节 哮喘1009

第十四节 口疮1010

第十五节 厌食1011

第十六节 遗尿1012

第十七节 血友病1014

第十八节 水肿1015

第十九节 汗证1016

第二十节 麻疹1017

第二十一节 猩红热1019

第二十二节 水痘1020

第二十三节 流行性腮腺炎1020

第二十四节 蛔虫病1021

第二十五节 胆道蛔虫病1021

第二十六节 蛲虫病1022

第三十九章 妇产科疾病营养治疗1023

第一节 孕产妇饮食营养1023

第二节 妊娠性呕吐1029

第三节 妊娠高血压综合征1031

第四节 回乳与催乳1032

第五节 痛经1034

第六节 功能性子宫出血1036

第七节 白带异常1038

第八节 妊娠性水肿1040

第九节 先兆流产1041

第十节 子宫脱垂1043

第十一节 更年期综合征1045

第四十章 口眼耳鼻咽喉疾病营养治疗1047

第一节 口腔颌面外科术后1047

第二节 龋病1049

第三节 牙周病1051

第四节 口腔粘膜病1052

第五节 干眼病1053

第六节 夜盲症1055

第七节 明目食疗1057

第八节 慢性咽炎1059

第九节 鼻出血1060

第十节 慢笥鼻炎1061

第十一节 慢性化脓性中耳炎1062

第四十一章 皮肤疾病营养治疗1064

第一节 寻常性痤疮1064

第二节 婴儿湿疹1067

第三节 银屑病1069

第四节 食物致变态反应1070

第五节 皮炎1071

第六节 糙皮病1072

第七节 湿疹1072

第八节 异位性皮炎1074

第九节 药物性皮炎1075

第十节 荨麻疹1076

第十一节 系统性红斑狼疮1078

第四十二章 常见症状的营养治疗1081

第一节 食欲减退1081

第二节 呃逆1082

第三节 噎嗝1083

第四节 恶心呕吐1084

第五节 腹胀1085

第六节 腹水1086

第七节 腹痛1087

第八节 黄疸1088

第九节 消化管出血1089

第十节 便秘1090

第十一节 多尿1091

第十二节 少尿1092

第十三节 乳糜尿1093

第十四节 血尿1094

第十五节 咳嗽1095

第十六节 喘促1095

第十七节 咯血1096

第十八节 心悸1096

第十九节 低血压1097

第二十节 水肿1098

第二十一节 贫血1099

第二十二节 甲状腺肿大1101

第二十三节 发热1101

第二十四节 多汗1103

第二十五节 肌肉关节痛1104

第二十六节 失眠1105

第二十七节 眩晕1106

第二十八节 头痛1108

第四十三章 婴幼儿童营养1109

第一节 婴儿营养与发育1109

第二节 婴幼儿饮食营养1111

第三节 婴幼儿喂养1116

第四十四章 老年人营养1123

第一节 老年人生理变化1123

第二节 老年营养代谢特点1124

第三节 老年营养需要1128

第四节 老年饮食原则1134

第五节 健体益寿食物1137

第六节 食疗药膳方法1140

第四十五章 特殊人群营养1144

第一节 部队人员营养1144

第二节 航海潜水人员营养1145

第三节 航空人员营养1148

第四节 机械操作员营养1150

第五节 矿工营养1151

第六节 运动员营养1153

第四十六章 特殊环境的营养1162

第一节 高温环境营养1162

第二节 低温环境营养1165

第三节 高原环境营养1168

第四节 辐射环境营养1170

第三篇 食品卫生1175

第四十七章 食品污染及其预防1175

第一节 生物性污染及其预防1175

第二节 化学性污染及其预防1178

第三节 放射性污染及其预防1187

第一节 细菌性食物中毒1190

第四十八章 食物中毒及其预防1190

第二节 非细菌性食物中毒1193

第三节 食物中毒调查处理1195

第四节 中毒原因分析1200

第五节 资料整理和总结1201

第四十九章 食品卫生管理1203

第一节 食品腐败变质及控制1203

第二节 食品卫生质量鉴定1206

第三节 厨房食堂卫生1208

第四篇 营养科管理1215

第五十章 营养科室管理1215

第一节 组织机构及建筑设施1215

第二节 营养科技术管理1222

第三节 财经及物资管理1229

第一节 各类人员工作职责1231

第五十一章 营养科职责规范1231

第二节 营养科文明服务规范1237

第三节 营养科工作质量考核1239

第四节 营养科工作制度1240

第五十二章 营养科规章制度1242

第一节 临床营养治疗制度1242

第二节 管理制度1246

第五十三章 营养科教学工作1252

第一节 教学大纲1252

第二节 实习进修与在职培养1262

第五十四章 营养科常规1266

第一节 工作常规1266

第二节 基本饮食1272

第三节 治疗饮食1274

第四节 危重患者营养治疗1293

第五节 试验与代谢饮食1308

第六节 患者营养状况评价1316

第五篇 附录1323

附录一 保健食品管理办法1323

附录二 营养咨询与饮食营养指南举例1329

附录三 上海市临床营养质量控制的内容1334

附录四 中华人民共和国食品卫生法1343

附录五 九十年代中国食物结构改革与发展纲要1355

附录六 世界营养宣言1365

附录七 我国的膳食指南1369

附录八 中国居民膳食指南1373

附录九 推荐的每日膳食中营养供给量1377

附录十 膳食指南的编制原则1390

附录十一 中国人膳食指南与食物金字塔1394

附录十二 上海膳食结构“4+1”金字塔1404

附录十三 其他国家和地区的膳食指南1407

附录十四 营养科编制1417

附录十五 营养科质量考评方案1418

附录十六 住院患者用饮食简介1419

附录十八 糖尿病食品交换法1449

附录十九 食物性味和作用表1451

附录二十 原料的基本形态与规格1474

附录二十一 临床营养制剂生产公司简介1475

附录二十二 法定计量单位1480

附录二十三 临床检查参考值1513

附录二十四 中华人民共和国营养师法(征求意见稿)1541

附录十七 理想体重表14447