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第一章 人体需要的营养素1

第一节 能量2

一、能量单位及换算系数2

二、能量平衡的调节3

三、对能量代谢的适应6

四、影响能量需要量的因素6

第二节 蛋白质10

一、蛋白质的生理功能10

二、蛋白质的质量及必需氨基酸12

三、蛋白质的消化、吸收与代谢14

四、氮平衡及其影响因素16

五、蛋白质的需要量与供给量18

第三节 脂类20

一、脂类的分类20

二、脂肪的消化、吸收与运转25

三、体内各组织对脂肪的利用26

四、脂类的生理功用27

五、脂肪的食物来源及供给量28

一、糖类的分类29

第四节 碳水化合物(糖类)29

二、碳水化合物的消化、吸收与代谢32

三、人体糖的储存及利用33

四、碳水化合物在膳食中的地位34

第五节 矿物质35

一、常量元素36

二、微量元素41

第六节 维生素48

一、脂溶性维生素48

二、水溶性维生素55

第七节 纤维素66

一、纤维素的分类66

二、膳食纤维的作用67

三、对膳食纤维的认识71

第八节 水和电解质72

一、水72

二、钠74

三、钾77

四、氯化物78

一、胆碱79

第九节 食物中其它物质79

二、牛磺酸80

三、肉毒碱80

四、m-肌醇81

五、某些微量元素82

六、生长因子和辅酶82

七、动物和人类必要性未明的一些物质83

一、孕妇营养的重要性84

第二章 生理条件与营养84

第一节 孕妇营养84

二、正常孕妇的营养要求85

三、妊娠合并症与营养90

第二节 乳母营养94

一、母乳喂养的重要意义94

二、影响人乳成分的因素97

三、乳母的营养要求97

一、婴儿营养需要100

第三节 婴儿营养100

二、婴儿喂养107

三、婴儿辅助食品109

第四节 儿童期营养110

一、幼儿营养110

二、学龄前儿童营养112

三、学龄儿童营养114

四、儿童期主要营养问题116

第五节 青春期营养117

一、营养需要118

二、饮食供给121

三、物殊营养问题122

第六节 中年及老年人营养125

一、中年人营养125

二、老年人营养127

第三章 特殊作业环境与营养134

第一节 高温作业与营养135

一、高温环境的特点135

二、高温环境对人体的影响136

三、高温环境对营养代谢的影响138

四、高温作业人员的营养140

第二节 低温作业与营养144

一、低温环境的特点144

二、低温环境对人体的影响145

三、低温环境对营养素代谢的影响146

四、低温条件下的营养需要量148

五、低温条件下的营养保障151

第三节 高原地区与营养152

一、高原环境的特点153

二、高原环境对人体的影响155

三、高原环境中的营养157

四、高原环境中的营养保障159

第四节 脑力劳动与营养161

一、大脑的代谢特点161

二、营养与脑功能162

三、脑力劳动者的营养需要165

第五节 飞行员营养167

一、飞行工作的特点167

二、飞行对人体的影响168

三、飞行对营养的基本要求172

四、飞行员的营养保障173

第六节 矿工营养176

一、矿工工作性质的特点176

二、矿工职业对机体的影响177

三、矿工的营养需要181

四、矿工的营养保障182

第七节 放射性工作人员的营养184

一、辐射对营养素代谢的影响184

二、营养对辐射损伤的防护作用187

三、放射性工作人员的营养保障措施188

四、放射损伤的营养治疗189

第八节 航海与潜水人员的营养189

一、航海环境特点及航海人员的营养问题190

二、航海因素对营养代谢的影响192

三、航海人员营养素供给量197

四、航海食品198

五、潜水作业的特点201

六、潜水作业对潜水员营养代谢的影响202

七、潜水人员营养素供给量206

第四章 营养失调208

第一节 蛋白质-热量营养不良208

一、原因209

二、临床表现212

三、诊断213

四、防治216

第二节 维生素缺乏与过量219

一、维生素缺乏219

二、维生素过量266

第三节 矿物质缺乏与中毒270

一、钙缺乏与中毒270

二、镁缺乏与中毒276

三、铁缺乏与中毒283

四、锌缺乏与中毒292

五、铜缺乏与中毒300

六、硒缺乏与中毒305

七、锰缺乏与中毒313

八、铬缺乏与中毒318

九、氟缺乏与中毒324

十、碘缺乏与中毒330

第五章 营养性疾病336

第一节 肥胖症336

一、肥胖症的概念336

二、肥胖症的病因336

三、患肥胖症可引起的疾病338

四、肥胖症的诊断339

五、肥胖症的防治339

一、高血压病与营养341

第二节 心脑血管疾病与营养341

二、动脉硬化与营养344

第三节 肿瘤与营养352

一、食管癌353

二、胃癌355

三、大肠癌357

四、肝癌358

第四节 免疫功能与营养361

一、概述361

三、营养不良对免疫功能的影响362

二、免疫与营养的关系362

四、免疫功能失调的防治363

第五节 糖尿病与营养364

一、概述364

二、糖尿病与的营养的关系365

三、糖尿病的临床表现及合并症366

四、糖尿病的诊断367

五、糖尿病的防治368

一、概述369

第六节 痛风369

二、痛风与营养之关系370

三、痛风的危害370

四、临床表现371

五、痛风的防治372

第七节 遗传性疾病374

一、概述374

二、遗传性疾病与营养的关系375

三、遗传性疾病的防治376

一、概述377

第八节 骨质疏松377

二、骨质疏松与营养的关系378

三、骨质疏松的危害380

四、骨质疏松的防治381

第九节 脑功能低下383

一、脑功能代下与营养的关系383

二、及功能低下常见类型384

第十节 过敏反应与营养385

一、过敏反应的机制385

三、脑功能低下的防治385

二、过敏反应与营养的关系386

第六章 人体营养状况评价390

第一节 人体体表参数测定391

一、身高和身长391

二、体重392

三、皮褶厚度393

四、围长394

五、臂肌围395

六、体表面积396

七、体格营养指数397

第二节 体成分测定399

一、概述399

二、构成人体的组织401

三、体脂含量测定法402

四、身体中水分的测量404

第三节 体能测量405

一、最大摄氧量(VO2max)405

二、体力劳动能力(PWC)407

三、肌力408

四、运动能力409

五、心脏功能测定412

第四节 能量的摄入与消耗413

一、能量消耗414

二、基础代谢测定方法415

三、能量消耗量调查法(生活观察法)418

四、能量消耗率的测定原理420

五、能量需要量的评价421

第五节 营养摄入量调查422

一、称量法423

二、记帐法425

三、询问法426

第六节 生化评价432

一、蛋白质432

二、必需脂肪酸436

三、维生素436

四、矿物质437

第一节 概述440

第七章 食物营养价值440

第二节 粮谷类442

一、粮谷类的结构及化学成分442

二、粮谷的主要营养素443

三、杂糖的营养价值446

第三节 豆类及其制品448

一、大豆的营养价值448

二、其它豆类的营养价值450

三、豆类制品的营养价值451

一、畜肉的营养价值453

第四节 肉类食品的营养价值453

二、禽肉的营养价值455

第五节 水产品的营养价值456

第六节 蛋类的营养价值458

第七节 奶类和奶制品的营养价值460

一、奶类的营养价值460

二、奶制品的营养价值463

第八节 蔬菜类的营养价值465

一、蔬采是多种维生素的重要来源466

二、蔬菜中含有丰富的矿物质468

三、蔬菜中含有纤维素和果胶468

四、蔬菜中含有一定量的酶和有机酸468

五、野菜和食用蕈类469

六、蔬菜加工烹调过程中营养素的损失470

第九节 水果类的营养价值471

一、新鲜水果471

二、干果和硬果473

三、野果473

第十节 食物蛋白质营养评价474

一、食物蛋白质的含量475

二、食物蛋白质的消化率475

三、食物蛋白质的氨基酸组成和它的比值477

四、食物蛋白质的利用率479

五、食物蛋白质的互补作用482

第十一节 平衡膳食构成484

一、平衡膳食的概念484

二、平衡膳食的基本要求484

一、食疗的形成487

第一节 合理使用保健食物487

第八章 常用保健食物487

二、食疗的发展488

三、食药同源490

四、食物的性味与作用491

五、保健养生应注意的问题493

第二节 开胃健脾食物497

第三节 壮阳补肾食物507

第四节 润肺止咳食物510

第五节 活血化瘀食物515

第六节 清热利水食物517

第七节 清脾滑肠食物522

第八节 壮骨强筋食物523

第九节 补脑益智食物525

第九章 食品卫生530

第一节 食品感官鉴别530

一、食品掺假、掺杂和伪造的方式及其特点531

二、伪劣食品包括的具体范围531

三、伪劣食品的鉴别常识532

一、食品腐败变质538

第二节 食品的腐败变质和保藏538

二、食品保藏方法542

三、食品保藏的注意点544

第三节 营养强化食品的卫生545

一、营养强化的概念及意义545

二、强化剂及强化方法549

三、营养强化食品的卫生管理551

第四节 常见有毒动、植物食物中毒552

一、河豚鱼中毒553

二、鱼类引起的组胺中毒555

三、牲畜腺体中毒557

四、动物肝脏中毒559

五、毒蘑菇中毒560

六、发芽马铃薯(土豆)中毒562

七、含氰甙类植物中毒563

八、豆角中毒565

九、生豆浆中毒565

十、含亚硝酸盐类植物中毒566

一、食品卫生法制建设发展概况569

第五节 食品卫生标准法规则569

二、食品卫生法律规范的形式570

三、食品卫生法规的分类571

四、食品卫生标准一般内容571

［附录一］人体医学检验正常值576

［附录二］推荐的每日膳食中营养素供给量582

［附录三］每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量(mg)587

［附录四］中华人民共和国食品卫生法588

［附录五］食品营养强化剂卫生管理办法599

［附录六］保健食品管理办法601