《黑龙江商学院食品工程专业试用教材 食品工艺学 第3册》求取 ⇩

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？肉用牲畜的种类1

第一节 猪的品种1

一、猪的经济类型1

二、我国地方猪种类型的划分2

三、国内培育的新品种5

四、国外的猪种6

第二节 肉用牛8

一、肉用牛的品种8

二、肉用牛的外形特征10

第三节 羊13

第二章 牲畜的屠宰及初步加工14

第一节 屠宰前的准备和管理14

一、屠宰前的检验和选择14

二、宰前的饲养管理15

第二节 屠宰工艺过程17

一、淋浴18

二、击晕18

三、刺杀放血21

四、烫毛和刮毛21

五、冷烫修割和松香拔毛24

六、剥皮25

七、剖腹摘取内脏25

八、劈半和胴体的整理26

第三节 宰后检验及处理26

一、宰后检验的内容26

二、检验后肉品的处理方法28

第四节 分割肉的加工29

一、切割的部位29

二、加工分割肉的工艺条件30

第三章 肉的结构、成分和性质33

第一节 肉的形态结构33

一、肌肉组织34

二、结缔组织40

三、脂肪组织43

四、骨骼组织46

第二节 肉的物理性状47

一、颜色48

二、容重49

三、比热49

四、热容50

五、导热系数50

六、导温系数51

七、肉的嫩度51

八、肉的滋味和香气55

第三节 肉的化学组成57

一、影响畜禽肉化学组成的因素58

二、肉的主要成分及性质62

第四节 屠宰后肉的变化及生物化学机制91

一、肌肉的生物化学结构91

二、肌肉收缩与松驰的生物化学机制94

三、屠宰后肌肉中糖元的酵解95

四、死后僵直99

五、死后僵直的解除110

六、成熟115

七、肉的腐败134

第四章 肉及其制品的冷加工和保藏145

第一节 肉类冷加工的基本原理145

一、肉类冷加工的目的和温度范围145

二、低温对微生物的作用146

三、低温对酶的作用152

第二节 肉的冷却154

一、冷却的目的154

二、冷却过程的热交换155

三、冷却和冷却速度158

四、平板状食品的冷却160

五、冷却时能量消耗167

六、冷却条件和方法168

七、冷却过程的干耗173

八、冷却肉的保藏178

第三节 冻结185

一、组织液冻结的特点185

二、冻结时热学性质的变化188

三、冻结过程能量的消耗196

四、冻结时间201

五、冻结速度的评价203

六、冻结现象和冻结过程205

七、冰结晶的状态和分布210

八、冰结晶造成的肉质的变化215

第四节 冻结肉的冷藏224

一、保藏方法和条件224

二、保藏期限225

三、保藏中的质量变化227

第五节 解冻234

一、解冻过程的温度变化曲线234

二、解冻程度和方法236

三、影响解冻后肉质量的因素241

第五章 加工原料肉的分级、切割和辅助材料244

第一节 肉的分级244

一、猪肉的分级244

二、牛肉的分级245

三、羊肉的分级245

第二节 按部位切割分级246

一、牛、猪的骨骼结构246

二、按部位切割248

三、日本、苏联等国家的猪肉切割分级251

第三节 加工肉类制品常用的辅助材料253

一、腌制材料253

二、调味料254

三、香辛料255

四、粘着剂261

五、发色促进剂和色料263

第六章 腌腊制品264

第一节 腌制作用264

一、食盐的防腐作用264

二、盐渍和渗透266

三、腌制过程中组织结构及成分的变化268

四、腌制过程的呈色作用269

五、腌制和肉的保水性275

六、腌制方法278

第二节 主要腌制品的加工方法280

一、火腿280

二、南京板鸭289

三、咸肉293

四、腌腊制品294

第七章 干制品298

第一节 脱水干制作用和方法298

一、干制作用298

二、干制的方法299

第二节 干燥过程中水分的移动301

一、物料中水分的状态301

二、干燥湿物料的水分转移302

第三节 干燥速率及其影响因素306

一、干燥速率306

二、干燥和干燥速率曲线307

三、恒速干燥阶段的干燥速率及影响因素309

四、降速阶段的干燥速率及影响因素310

第四节 干燥时间的计算311

一、恒速干燥阶段的干燥时间311

二、降速阶段的干燥时间311

三、物料干燥的总时间312

第五节 干制品的加工方法313

一、肉松313

二、肉干315

三、肉脯316

第六节 干制对肉性质发生的变化317

一、物理性状的变化317

二、物料的化学变化318

三、组织结构的变化319

第八章 酱卤制品320

第一节 调味320

第二节 煮制321

一、肌肉蛋白质的变化321

二、脂肪的变化326

三、风味的变化327

四、颜色的变化329

五、浸出物的变化329

第三节 几种酱卤制品的加工方法333

一、苏州酱肉333

二、北京月盛斋酱牛肉335

三、道口烧鸡335

第九章 熏烤制品338

第一节 熏制的目的和方法338

一、熏制的目的338

二、烟熏的方法339

第二节 熏烟成分及渗透340

一、熏烟的成分340

二、熏烟的沉积及渗透341

第三节 熏制对制品质量的影响344

一、促进形成烟熏的茶色344

二、重量的变化346

三、烟气成分的浸入347

四、熏烟气成分对食品卫生的影响348

第四节 熏制品的加工方法350

一、培根、火腿350

二、我国传统熏制品的加工方法351

第十章 灌肠制品353

第一节 哈尔滨红肠353

一、原料的整理和切割354

二、腌制354

三、绞肉和剁肉354

四、拌馅356

五、灌制357

六、烘烤357

七、煮制358

八、熏制359

第二节 中国传统式灌肠360

一、腊肠360

二、南京香肚363

第十一章 食用动物油脂的生产366

第一节 油脂原料366

第二节 油脂的化学成分和性质368

一、油脂的化学成分368

二、油脂的物理性质370

第三节 油脂的化学性质375

一、油脂的水解375

二、加成和取代反应377

三、油脂的氧化酸败378

四、油脂的发？和酯化381

第四节 油脂的提取382

一、原料的处理382

二、油脂的提取方法383

三、熔炼油脂的处理386

四、精炼388

五、油渣的处理389

第五节 油质的质量规格和贮藏390