《荞麦品质与加工》

1 荞麦的生产概况1

1.1 世界荞麦的生产概况1

目次1

1.2 中国荞麦的生产概况2

1.2.1 荞麦的遗传资源与品种2

1.2.2 荞麦的地理分布5

1.2.3 中国荞麦的面积与产量6

2.1 荞麦籽粒的形状与大小7

2.2 荞麦籽粒的组织结构9

2.3 荞麦籽粒中主要营养成分的分布11

3 荞麦籽粒的营养品质15

3.1 荞麦籽粒的蛋白质和蛋白质组分15

3.2 荞麦籽粒中的氨基酸19

3.3 荞麦籽粒中的纤维素22

3.4 荞麦籽粒中的灰分和矿物质23

3.5 荞麦淀粉25

3.6 荞麦籽粒中的维生素26

3.7 荞麦的药用物质28

3.8 荞麦的营养抑制因子29

4.1 荞麦的一次加工品质30

4 荞麦的加工品质30

4.1.1 荞麦的磨粉品质31

4.1.2 荞麦的碾米品质31

4.2 荞麦面粉的流变学特性32

4.2.1 淀粉酶活性32

4.2.2 粘度参数34

4.2.3 粉质参数和混粉效应38

4.2.4 沙蒿籽对荞麦面粉流变学特性的影响40

4.3 荞麦面粉的烘烤品质42

4.4 荞麦面粉的挤压和膨化品质44

5 荞麦食品的生产与开发46

5.1 荞麦食品的市场前景46

5.2 主要的荞麦食品生产工艺及技术48

5.2.1 挂面48

5.2.2 意大利面条51

5.2.3 荞麦速食面54

5.2.4 烘烤食品56

5.2.5 淀粉制作62

5.2.6 荞米63

参考文献66

2 荞麦的籽粒结构与物理性质70