《食品加工与小麦品质改良》求取 ⇩

目 录1

序1

前言1

第一章不同面食品对小麦及小麦粉品质的要求1

李宗智林作楫1

第一节小麦品质的概念1

第二节不同面食品对小麦及小麦粉品质的要求6

第二章小麦及小麦面粉主要品质性状测试与评价22

李宗智22

第一节小麦制粉品质鉴评22

第二节小麦营养品质鉴评30

第三节小麦粉的理化试验36

第四节面团流变学鉴评41

第五节小麦粉发酵、淀粉糊化性质与淀粉酶活性鉴评51

第一节食品专用小麦粉生产的概况60

第三章食品专用小麦粉生产 吴组纶60

第二节食品专用小麦粉的质量标准61

第三节食品专用小麦粉生产工艺67

第四节小麦粉品质的改善74

第五节食品专用小麦粉生产的发展趋势81

第四章面包的加工 王光瑞李永海84

第一节概述84

第二节面包的要素原料85

第三节面包的常用辅料90

第四节面包的主要添加剂98

第五节面包的配方与工艺种类101

第六节面包面团的调制原理与技术104

第七节面包的发酵原理与技术109

第八节面包的整形与醒发114

第九节面包的烘烤与包装117

第十节面包的花色品种121

第十一节面包的实验制备与原理126

第十二节面包的实验室评分标准与方法150

第十三节我国面包工业发展途径的探讨156

第五章糕点加工 金茂国160

第一节概述160

第二节糕点的原料和辅料163

第三节糕点制作基本技术188

第四节中式糕点生产工艺211

第五节西式糕点生产工艺234

第六章饼干加工 李永海252

第一节概述252

第二节原辅料与添加剂255

第三节饼干生产技术266

第四节饼干工业发展前景302

第五节饼干的质量标准306

第一节面条加工概况311

第七章面条的加工 林作楫黄东印311

第二节挂面的加工312

第三节方便面的加工339

第四节其他类型面条加工技术简介347

第五节面条新产品的开发353

第八章馒头的加工 黄思棣郝 确359

第一节馒头的起源与发展359

第二节馒头与西式面包的异同361

第三节馒头的一般制法364

第四节馒头的实验室制作程序380

第五节馒头的质量评定标准381

第六节包子加工简介383

第七节馒头生产的展望386

第九章小麦品质改良 李宗智389

第一节小麦品质的遗传改良389

第二节小麦优质栽培的问题397

第十章展望 林作楫407