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目录3

第一部分 面点制作基础知识3

第一章 面团的调制及成型3

第一节 面团调制方法3

第二节 合面8

第三节 抻面10

第四节 面点成型11

第二章 发酵与兑碱15

第一节 发酵方法15

第二节 兑碱比例18

第三节 检查兑碱程度的方法18

第三章 馅心制作20

第一节 馅心的作用20

第二节 咸味馅21

第三节 甜味馅25

269．元宝酥28

第三章 烙制面点 （132

第四节 甜咸馅34

第五节 包馅的比例37

第四章 面点熟制方法39

第一节 蒸制方法39

第二节 煮制方法40

第三节 烙制方法41

第四节 烤制方法42

第五节 炸制方法43

第六节 煎制方法44

第二部分 面点实例49

第一章 蒸制面点49

1．开花馒头49

2．莲花馒头50

3．雪花馒头50

4．麒麟馒头51

5．团花卷52

6．长花卷52

7．猪蹄卷53

8．荷叶卷54

9．秋梅卷54

10．白菜卷55

11．顶花卷56

13．扇面花卷57

12．卷莲花卷57

14．香瓜花卷58

15．牡丹花卷59

16．花盆花卷60

17．三莲花卷60

18．梅花花卷61

19．菊花花卷62

20．桃形花卷63

21．麻叶花卷63

22．万字花卷64

23．如意花卷65

24．金钱花卷66

25．元宝花卷66

26．芝麻花卷67

28．葫芦花卷68

27．小燕花卷68

29．蝴蝶花卷69

30．蜜蜂花卷70

31．唐僧帽花卷71

32．捏花糖包72

33．对花糖包72

34．葵花糖包73

35．海星糖包74

36．海螺糖包74

37．柿子糖包75

38．石榴糖包76

39．桃形糖包77

40．佛手糖包77

41．苹果糖包78

42．棉花团糖包79

43．糖三角79

45．脂油包80

44．澄沙包80

46．夹沙包81

48．重样饼82

47．盘转糕82

49．鸳鸯饼83

50．千层饼84

51．千层色糕84

52．鸳鸯糕85

53．鸳鸯卷86

54．蒸饼86

55．金丝卷87

56．银丝卷88

57．龙须卷88

58．绣球卷89

59．三鲜蒸饺90

60．猪肉蒸饺91

62．羊肉蒸饺92

61．牛肉蒸饺92

63．煸馅蒸饺93

64．牛肉烧麦94

65．羊肉烧麦95

66．三鲜烧麦96

67．四喜烧麦97

68．四方角98

69．三鲜包子99

70．猪肉包子100

71．牛肉包子100

72．羊肉包子101

73．五丁包子102

74．紫菜包103

75．山东肉丁包子104

76．镇江包子105

77．松毛汤包106

78．水馅包子107

79．灌汤包108

80．天津包子108

81．川馅包子109

82．御带糕110

83．匙糕111

85．盅糕112

84．月壳糕112

86．桔盅糕113

87．三色糕113

88．卷糕114

89．喇嘛糕115

90．雪月梅花糕116

91．绿豆糕116

92．猪肉水饺118

第二章 煮制面点118

93．牛肉水饺119

94．羊肉水饺119

95．三鲜水饺120

96．三鲜高汤水饺121

97．高汤水饺122

98．素三鲜水饺123

99．三鲜馄饨124

100．鸡丝馄饨125

101．钟兴馄饨126

102．家常面126

103．三鲜汤伊府面127

104．抻面条128

106．粽子129

105．煮元霄129

107．炒伊府面130

109．单饼132

108．春饼132

110．家常饼133

112．葱花家常饼134

111．脂油家常饼134

113．葱花脂油饼135

114．糖家常饼136

115．肉家常饼136

116．丝家常饼137

117．香酥饼138

119．搅面馅饼139

118．丝饼139

120．扎面馅饼140

121．矾泡馅饼141

122．水煎包141

123．锅烙142

124．锅贴143

125．回头144

126．片火勺145

127．锅饼146

128．烙合146

129．三鲜烙合147

130．鸳鸯合子148

132．筋饼149

131．大饼149

133．清糖饼150

134．吊炉饼151

135．多层春饼152

136．清糖锅盔152

137．混糖锅盔153

第四章 烤制面点154

138．炉馒头154

139．椒盐烧饼154

140．发面糖烧饼155

141．麻酱烧饼156

142．芝麻烧饼156

143．糖酥烧饼157

144．糖合面烧饼158

145．三合面烧饼158

146．白剂酥159

147．萝卜饼160

148．澄沙酥饼161

149．杠头烧饼161

150．盘瓤烧饼162

151．筒子饼163

152．肉火勺163

153．白皮酥164

154．鸳鸯酥165

155．蛤蟆吐蜜166

156．椒盐酥167

157．椒盐牛舌饼168

158．澄沙牛舌饼169

159．葱花缸炉169

160．长州麻糕170

161．胖酥171

162．元宝酥172

163．重样酥173

164．五香饼174

165．四季酥175

166．四季方酥176

167．奶油方酥177

168．麻卷酥178

170．佛手酥179

169．奶油麻卷179

171．卧云酥180

172．三莲酥181

173．花沿酥182

174．桃形酥183

175．柳叶酥184

177．五瓣酥185

177．四瓣酥186

178．三瓣酥187

179．合子酥188

180．蝴蝶酥189

181．井字酥190

182．三角酥191

183．石榴酥192

184．金鱼卧莲193

185．香蕉酥194

186．孔雀争艳195

187．桃酥196

188．立酥197

189．蛋黄酥198

190．裂纹酥198

191．酥皮什锦包199

192．酥皮什锦饺200

193．胜利糕201

194．长圆糕202

195．方糕202

196．大油麻饼203

197．果酱圆饼204

198．奶油条酥205

199．奶油花酥206

200．奶油清酥包206

201．奶油清酥燕207

202．奶油清酥卷208

203．奶油马蹄酥209

204．奶油寿桃210

205．蛋挞211

206．椰丝挞212

207．鲜奶挞213

208．花戟214

209．椰戟215

210．威化戟215

211．椰蓉盒216

212．什曲奇217

213．鲍鱼酥218

214．和味酥219

215．烧麦粒220

216．烧麦酥221

217．德庆酥222

218．爽糖酥223

219．化肉酥224

第五章　炸制面点225

220．冬蓉酥225

221．甘露酥226

222．福肉饼227

223．煎擘酥228

224．淋糖擘酥229

225．淋糖扭酥230

226．蛋奶光酥231

227．莲花蛋糕232

228．拿破伦蛋糕232

229．拿破伦圆蛋糕233

230．拿破伦酥皮蛋糕234

231．圆可可蛋糕235

232．三色蛋糕236

233．玻璃蛋糕237

235．巧克力夹蛋糕238

234．纸碗花蛋糕238

236．雪布卷蛋糕239

237．冰皮卷蛋糕240

238．甘露卷蛋糕241

240．编花面包242

239．奶油噫？卜乎242

241．芝麻面包243

242．砂糖面包244

243．澄沙面包245

244．酥皮月饼246

245．奶香月饼247

246．豆沙月饼248

247．五仁甜肉月饼249

248．五仁咸肉月饼250

249．五仁素月饼251

250．叉烧腊肠月饼252

251．榄仁椰丝月饼253

252．油条255

254．糖酥麻花256

253．发面麻花256

255．矾泡麻花257

256．酿馅麻花258

257．五香麻花259

258．挂霜麻花260

259．套环麻花261

260．燕尾麻花261

261．松塔麻花262

262．菊花麻花263

263．菊花酥263

264．燕尾酥264

265．马蹄酥265

266．千层酥266

267．一品茓酥267

270．花篮酥269

271．莲花酥270

272．荷花酥271

273．立酥合271

274．炸合272

275．棱角合273

276．春卷274

277．焊面糕275

278．开口笑275

279．金钱酥276

268．灯笼酥276

280．炸排叉277

281．刹其马278

282．芙蓉糕278

283．油炸糕279

284．炸麻团280

285．蛋黄卷280

286．鸭肝酥281

288．三鲜土豆卷282

287．面包布丁282

289．凤凰蛋酥283

290．什锦烧饼284

291．九江煎堆285

292．大良糕煎286

293．软皮煎堆287

第六章　凉食289

284．山药枣289

295．莲花山药289

296．山药卷290

298．香蕉酪291

297．棋子山药291

299．水晶糕292

300．桔子酪292

301．西瓜酪293

302．雪花山药圆294

303．江米如意294

304．江米麻团295

305．江米芝麻卷296

306．凉糕296

307．江米麻糕297

309．豆卷凉糕298

308．糯米烧麦298

310．万字凉糕299

311．荷叶凉糕299

312．顶花凉糕300

313．扇面凉糕301

314．八宝饭301

315．山药桃302

316．澄沙晶饼303

317．枣泥晶饼303

318．红果晶饼304

319．江米梨305

320．水晶澄沙306