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烹调基础知识1

一、原料1

目录1

二、刀工14

三、配菜14

四、火候与糊芡19

五、调味22

六、凉菜的烹调方法及装盘24

七、热菜的烹调方法27

五香鱼35

五香肉35

一、冷菜类35

家常菜谱35

葱辣鱼块36

拌肚丝36

拌兔丝37

凉拌银耳37

拌鱼生37

拌海虹38

拌蛏子38

拌肉丝39

冷拌什锦粉丝39

肉丝拌海带40

炝四片40

炝腰片40

炝龙须菜41

炝蛋皮海带41

芥末肚42

胡辣鸡丝42

虾仔炝蒲菜42

麻辣莴笋43

麻汁芸豆43

麻汁线豆43

糖醋萝卜44

腌腰片44

朝鲜泡菜44

赛香瓜45

肉糕45

盐卤肚46

盐卤腐竹46

卤鸡46

盐水虾47

盐水虾骨碌47

酱羊肚47

鱼冻48

西瓜冻48

鸡蛋冻49

五香茶蛋49

二、甜菜类49

拔丝肉49

拔丝西瓜50

酥白肉50

拔丝山药50

蜜汁地瓜51

蜜汁金枣51

蜜汁苹果52

水晶樱桃52

苹果酪52

八宝醒酒汤53

三、水产品类53

汆鱼片53

氽虾仁53

汆鲜贝54

汆蛎子54

汆西施舌54

烧蛎子55

炸虾段55

炸虾球55

凤尾虾56

烧溜海虹56

溜虾仁57

糖醋鲤鱼57

醋溜花鱼58

油爆大蛤58

盐爆乌鱼花58

韭菜炒乌鱼丝59

红虾炒韭菜59

炒鲜贝59

加砂鱼片60

水炒苜蓿蛎子60

酱爆毛蟹60

雪花鱼片61

青椒鱼条61

酸辣乌鱼丝62

酸辣鱼条62

醋椒墨鱼63

醋椒鱼片63

葱辣鱼条63

酱焖鲳鱼64

菠菜熬红头鱼64

萝卜丝熬鲫鱼65

烩乌鱼蛋65

炖鲜鱼豆腐66

黄鱼豆腐羹66

扣鱼67

烧头尾67

烧鱼白68

烧鱼花68

煎转花鱼68

锅？全蟹69

酱汁鲫鱼69

锅？蛎黄70

酱滋加吉鱼70

？大虾70

绣球海米71

虾仁腐竹71

两吃大虾72

苜蓿海米72

瓤甲鱼73

脆爆海带73

炸海带卷74

蜇皮炒里脊丝74

四、干货类75

红烧海参75

葱烧海参75

肘花扒海参75

鸡块扒海参76

肉片扒海参76

肚片扒海参77

红烧干贝肚77

红烧蹄筋77

炒桂花蹄筋78

肉片扒蹄筋78

五、肉类79

苜蓿汤79

汆生肚丝79

香蒜肚丝80

面包猪排80

炸排骨80

烧大肠81

脆炸里脊卷81

烧肚块81

吉利肉饼82

白玉丸子82

脆皮肉段83

多味排骨83

烧腐乳肉84

锅巴肉片84

溜肉丝84

溜腰花85

糖醋里脊85

煎雏肉86

奶油蒲菜大肠86

奶油茭白大肠86

香脆肉丝87

椒油肚条小白菜87

姜肉丝88

汤爆双脆88

油爆双片89

酱爆肉丁89

芫爆心花89

肉片炒腐竹90

肉片鲜蘑90

锅烧肘子肉91

红烧肘花91

扒大肠92

烩肘花92

砂锅三鲜93

？叉烧肉93

？叉烧排骨93

南煎丸子94

？肉片94

扒牛肉条95

酸辣银丝95

番茄牛肉96

家庭涮羊肉96

单县羊肉汤97

芙蓉羊肉片97

醋溜羊肉片97

口蘑炖羊肉98

芫爆羊肚98

滑溜兔片99

陈皮兔子肉99

葱爆兔肉片99

红扒兔肉100

炒辣子兔丁100

六、禽蛋类101

炸五香鸡块101

芝麻鸡排101

爆鸡丁102

辣椒爆鸡丁102

栗子鸡102

滑炒龙凤丝103

油爆龙凤丁103

酸辣鸡丝粉皮104

原汁香菇鸡翼104

鸡丝炒蒲菜105

姜茅炒鸡片105

神仙鸡105

砂锅蘑菇鸡106

母子会106

红烧馅蛋107

酥肥鸭块107

砂锅神仙鸭108

炒四件108

炖蒸野鸭109

干炸麻雀109

鱼花炖豆腐110

烧虎皮豆腐110

七、素菜类110

砂锅法制豆腐块110

咖喱豆腐111

葱辣豆腐111

美人豆腐112

炸溜豆腐丁112

翡翠豆腐113

三丝豆腐113

香酥豆腐114

樱桃豆腐114

双色豆腐卷115

荷花豆腐115

金玉满堂116

绣球豆腐116

叉烧辣豆腐117

蒜苗炒腐竹117

椒油腐竹117

烧素三鲜118

济宁面筋丸子118

八、其他类119

醋溜白菜119

千层白菜119

栗子烧白菜120

鸡抓白菜心120

萝卜腐121

朝鲜辣白菜121

烧溜茄子122

扒茄子122

香酥土豆123

炒土豆泥123

咖喱土豆炖牛肉124

干烧冬笋124

炒二冬124

二冬烧油菜125

干煸黄豆茅125

鸡茸玉米125

雪丽香蕉126

油煎荠菜卷126

炸香蕉饼127

海米菜花127

一口酥128

红烧茭白128

炸山楂糕128

香酥芸豆129

脆皮芸豆129

糖醋黄瓜130

瓤馅冬瓜130

菊花辣椒130

四珠联烩131

锅？茭瓜盒131

节日、婚礼、寿辰及迎宾菜单132

一、春节菜单132

冷菜　香肠拼冻粉拌三丝132

松花拼蜇头拌海米133

五香鱼拼海米炝芹菜133

菜松拼赛香瓜133

大件 全家福134

醋椒三鲜汤135

热菜炸春段135

芫爆虾仁136

椒油肚条136

黄焖鸡137

招远丸子137

糖酷黄花鱼138

美味鸡腿138

拔丝苹果139

二、“五一”、端阳菜单139

冷菜　冷拌什锦粉丝139

辣黄瓜140

香椿豆腐140

炝莴笋140

糖醋藕片141

盐水豌豆141

油爆虾142

麻酱扁豆角142

热菜　炒芙蓉虾仁143

蘑菇蒸鸡143

汆三鲜143

辣子豆腐144

蒜苔炒肉丝144

醋椒鲤鱼144

锅？茭瓜145

蜜汁甜糕145

三、仲秋菜单146

冷菜　炝红绿辣椒拼蛋皮蛋松146

五香蛋拼醉螃蟹146

白藕拼西红柿147

杏仁豆腐147

大件清烩什锦148

热菜　福山烧鸡148

辣味鱼片149

芙蓉烧卖150

奶油菜花150

煎雏鸡150

蜜露西瓜151

四、元旦菜单151

冷菜 什锦拼盘151

？红果拼雪花苹果152

辣拌五丝152

炸肉干153

热菜　砂锅三味153

酒醉冬笋153

溜肚片154

烧溜松花154

生炒辣椒鸡155

糖醋瓦块鱼155

清炖甲鱼156

海带卷156

辣爆鲜贝157

三色酪157

五、婚礼菜单158

冷菜　有凤来仪158

鸳鸯卷158

香菜梗拌肚丝159

热菜　绣球海参159

金鱼戏水159

芙蓉干贝160

清蒸圆盘鸡160

醋椒三片161

干烧加吉鱼161

红烧四元161

四喜苹果162

桂花虾仁162

鸳鸯三鲜汤163

蜜汁山药墩163

六、寿辰菜单164

冷菜　仙桃庆寿164

五香花生164

酱牛肉165

炝黄瓜165

糖醋蚕豆166

薄荷仙桃166

大件　清汤全家福167

热菜　清蒸全鸡167

水炒苜蓿虾仁168

红焖加吉鱼168

爆双花169

莲桔寿汤169

拔丝白果170

七、迎宾菜单170

冷菜　水晶什锦170

清拌海蜇皮171

麻酱肚丝171

海米菜花172

姜汁菠菜172

多味茄泥173

油辣黄瓜条173

凉拌薄荷174

大件　清汤三鲜海参174

热菜　油爆乌鱼花175

两吃鱼扇175

油爆海螺176

干烧芸豆176

锅？豆腐盒177

滑汆鸡177

爆三样178

干烧茭白178

肉末瓦糕179

蜜汁菊花苹果179

四 季菜单180

一、春季菜单180

冷菜　糟菠菜180

拌绿豆芽180

蛋丝韭菜181

卤花生米181

热菜　蒜苗炒肉182

溜肝尖182

酱爆鸡丁183

拖蒸鱼183

氽肉片183

葱爆羊肉184

烧溜豆腐184

炸春鱼185

海米小油菜185

蜜汁藕片185

二、夏季菜单186

冷菜　芥末豆角186

凉拌番茄186

海米炝芸豆187

清盐菜花187

溜肉丁188

热菜　炒肉拉皮188

盐爆肚条189

糖醋鱼条189

雪花虾仁189

苜蓿黄瓜190

金针炒蒲菜190

山东菜190

芙蓉辣椒191

西瓜酪192

三、秋季菜单192

冷菜　姜油扁豆192

麻酱豆角193

糖醋三丝193

热菜 白汁四素194

凉爽肉片194

油爆肚仁195

胡辣海参195

叉烧豆腐195

煎雏鸡196

香酥鸡196

虾籽蹄筋197

爆鱼丁197

锅？里脊197

琉璃藕片198

四、冬季菜单198

冷菜　辣白菜198

糟豆腐199

白菜心拌蜇皮199

土豆丸子200

热菜　砂锅卤煮豆腐大肠200

扒白菜卷201

烧腐竹201

叉烧五香蛋202

麻辣鸡202

绣球全鸡202

烧溜鱼条203

烧虾仁203

九转大肠204

冰糖银耳204