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目录1

一、糯米食品加工的基本知识1

1．糯米的主要成分是什么？1

2．糯米有哪些特性？2

3．糯米有哪些利用价值？3

4．优质的糯米加工原料可以选择哪些品种？3

5．加工糯米粉一般有哪几种方法？7

6．糯米粉能和其他食粉掺和吗？9

7．加工米粉与加工面粉有什么不同？10

8．一般米糕制作时要掌握哪几点？11

9．制作米粉团有哪些操作过程12

10．糯米食品加工要准备哪些辅助材料？14

二、糯米食品的加工17

11．米糕主要有哪些品种？17

12．怎样制作枣泥糕？17

13．怎样制作赤豆松糕？18

14．怎样制作三色夹心糕？18

15．怎样制作桂花马蹄糕？19

16．怎样加工猪油松糕？19

17．怎样制作奶油雪花糕？20

18．马蹄糕是怎样制作的？20

19．怎样制作黄松糕？21

20．五色方糕是怎样制作的？21

22．怎样制作桔红糕？22

21．怎样制作松子糕？22

23．怎样制作凉糕？23

24．怎样制作豆面糕？23

25．豆渣糕是怎样制作的？23

26．怎样加工大笼糕？24

27．三层凉糕的特点是什么？24

28．糯米糕的制作技巧有几点？25

29．乌梅糕应如何制作？26

30．怎样制作如意百果糕？26

31．怎样制作重阳糕？27

32．怎样制作软脂糕？28

33．烘糕制作的主要工艺流程有哪些？28

34．怎样制作云片糕？29

35．制作定胜糕需要哪些用具？怎样制作？31

36．怎样包制枣泥凉团？31

37．怎样制作青团？32

38．怎样制作双馅团子？32

39．制作方法比较简单的米糕还有哪些？33

40．怎样制作猪油百果方糕？35

41．制作象形点心一般可以分为几个步骤？37

42．怎样调制不同的馅心？38

43．怎样制作茶花形点心？41

44．怎样制作苹果形点心？42

45．怎样制作黄瓜形点心？42

46．怎样制作仙桃？43

47．雏鸡怎样制作才显得活泼？43

49．怎样制作白鹅？44

48．怎样制作小水鸭？44

50．怎样制作白玉兔？45

51．怎样制作金鱼？45

52．怎样制作坐式青蛙？46

53．熊猫画竹的制作难不难？47

54．怎样制作龙凤呈祥？47

55．怎样制作红糖年糕？49

56．白糖年糕与红糖年糕有什么不同？50

57．海南年糕该怎样制作？51

58．怎样制作猪油年糕？51

59．怎样制作桂花年糕？52

60．怎样制作鸡油年糕？52

61．怎样制作百果年糕？53

62．乐平年糕是哪里的特产？怎样制作？54

63．怎样炒肉丝年糕？54

64．怎样炸制年糕夹排骨？55

65．元宵为什么又叫汤圆？55

66．一般元宵应该如何制作？56

67．怎样制作芝麻元宵？57

68．怎样制作水晶元宵？57

69．怎样制作五仁元宵？58

70．怎样制作麻酱元宵？58

71．怎样制作枣泥元宵？59

72．滚沙元宵中的豆沙是如何制作的？59

73．怎样加工什锦元宵？60

74．怎样制作肉馅元宵？61

75．怎样制作四色元宵？62

76．大量制作桂花元宵需要哪些机械？62

77．粽子是怎样演变为食品的？63

78．制作粽子一般要注意哪几点？64

79．农家常用的制粽方法有哪几种？65

80．果仁桂花粽用的糖桂花应怎样制作？66

81．澄沙粽子应怎样加入豆沙？67

82．怎样制作京味粽子？67

83．怎样制作赤豆角粽？68

84．怎样制作白米碱水粽？68

85．什锦粽子是怎样制作的？69

87．怎样精制鲜肉粽？70

86．怎样制作豆沙粽子？70

88．怎样制作叉烧肉粽？71

89．怎样精制绿豆粽子？71

90．怎样制作客家八宝粽？72

91．怎样制作小蚝粽子？73

92．怎样制作火腿粽子？73

93．怎样制作鲜肉枕头粽？74

94．猪油夹沙粽的制作要注意哪几点？74

95．怎样制作酱甜鲜肉粽？75

96．炸制京果的常用配方有几个？76

97．怎样炸制粽米麻圆？78

98．怎样制作燕窝酥？79

99．糯米雪枣在制作过程中有几个要点？79

100．糯米泡果应如何制作？81

101．怎样制作糯米豆沙麻球？83

102．怎样制作哈蜜团？84

103．怎样才能炸制好糯米蝶？85

104．糯米糖油果子的制作要点是什么？85

105．怎样制作九江煎堆才有风味？86

106．怎样炸糍粑和血粑？87

107．糯米可以炸春花吗？88

108．怎样炸制芝麻米粉饼？88

109．怎样给糯米条挂浆？88

110．炸制糯米食品怎样才能节约油？89

111．农家是怎样熬制米糖的？90

112．怎样制作米花糖？91

113．怎样制作苏式猪油米花糖？91

114．怎样加工考感麻糖？92

115．八宝饭有哪几种不同的做法？93

116．怎样制作猪油夹沙八宝饭？95

117．怎样制作百果圆子羹？96

118．糯米琥珀莲子应如何制作？97

119．酒酿甜汤里可以放些什么？97

120．怎样制作八宝酿秕杷？97

121．红心糯米饺是怎样制成的？98

122．怎样制作白糖饺子？99

123．如何制作珍珠烧卖？99

124．怎样煮制糯米桂花糖藕？100

125．饴果如何制熟才好吃？100

126．怎样制作糯米艾窝窝？101

127．怎样制作珍珠圆子？102

128．怎样制作四宝糯米圆？103

129．怎样制作腐皮圆子？104

130．怎样制作珍珠香圆？104

131．如何制作蒸珍珠丸子？104

132．用糯米饭怎样制作八宝鸡？105

133．用糯米饭怎样制作八宝全鸭？106

134．怎样用糯米粉软炸虾仁？107

135．怎样炸制糯米粉蟹黄丸子？107

136．粉蒸肉是用糯米粉制作的吗？108

137．怎样制作糯米香肠？108

138．怎样用糯米粉制作桂花肉？109

139．怎样用糯米粉制作素桂花肉？109

140．糯米锅巴可以制作哪些食品？110

141．糯米糖糟也能配菜吗？112

142．怎样利用米酒酒糟制作面包？112

143．糯米粉可以制作快餐食品吗？113

144．常见的糯米粥可以分为哪几种？114

145．用糯米煮制的药粥为什么会受到欢迎？115

146．糯米粥常用的煮制方法有哪几种？116

147．常见的菜粥有哪些？117

148．常见的果粥有哪些？119

149．怎样配制不同的豆粥？120

150．怎样配制各种荤粥？121

151．目前适宜发展的药粥有哪些？122

152．目前已知的快餐粥有多少种？123

153．糯米是怎样酿成酒和醋的？124

三、糯米酿造的基础知识124

154．糯米造酒制醋需要哪些微生物帮忙？125

155．微生物在酿造过程中具体起哪些作用？126

156．怎样获得和培养所需的微生物？127

四、糯米酒129

157．怎样制作酒酿？129

158．米酒与酒酿在制作方法上有何不同？131

159．家庭怎样制作糯米酒？131

160．封缸米酒是怎样制造的？132

161．黄酒的制作工艺有哪几点？133

162．用糯米生产绍兴黄酒有几种方法？135

163．如何酿制蜜沉沉酒？137

164．怎样用糯米制作红露酒？140

165．怎样酿制黑糊酒？142

166．怎样制作料酒？143

167．酒酿如何改制黄酒？144

168．甜酒酿制作技术可以进行哪些改进？144

169．红酒是怎样制出来的？145

170．怎样制作香雪酒？146

171．怎样酿制糯米香菇酒？147

172．怎样用糯米酿制海带酒？148

173．用哪种糯米制作的酒可以不褪色？150

174．酒酿中用的酒药应怎样制取？150

175．专业户是怎样制作酒药曲的？152

176．造黄酒用的麦曲和酒母如何制作？154

178．红酒制作时用的红曲怎样制取？155

177．怎样用简便方法制作黄酒曲？155

179．糯米醋制作中常用的原料有哪些？158

五、糯米醋158

180．酿制糯米醋一般可以采用哪些方法？159

181．酿优质醋用的麦曲与酿酒用麦曲有何不同？160

182．如何酿制一般的糯米醋？161

183．什么是米酒尾酿醋法？163

184．用糯米生产镇江香醋的新工艺是什么？164

185．如何用糯米酿制八闽香醋？167

186．怎样用糯米制备四川老法麸醋醋母？168

187．福建永春老醋酿制采用什么方法？170

188．江浙一带是怎样酿制糯米醋的？171

189．糯米转化的途径有哪些？173

六、转化与综合利用173

190．怎样制取米淀粉？米淀粉有哪些用途？176

191．怎样用淀粉制备糊精？177

192．怎样生产糯米纸？178

193．淀粉发酵后可以制取哪些产品？179

194．淀粉衍生物有多少种？181

195．米糠深加工可以制取哪些产品？182

196．稻壳有哪些用途？184

197．农村怎样利用糯稻草造纸？184

198．怎样编织稻草制品？186

199．怎样用糯稻草栽培凤尾菇？188

200．怎样利用稻草灰？189