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绪言1

目录1

第一章土壤微生物5

第一节土壤是微生物的一种生活环境6

一、土壤中的营养成分与微生物的关系6

二、土壤中的水分与微生物的关系6

三、土壤的酸硷度与微生物的关系6

四、土壤的温度与微生物的关系7

五、土壤中的氧化还原条件与微生物的关系7

第二节土壤微生物的种类和分布8

一、土壤微生物的种类8

（一）土壤中的细菌（ 8）（二）土壤中的霉菌和酵母菌9

二、土壤微生物的分布10

（三）土壤中的放线菌（9）（四）土壤中的其他微生物10

第三节土壤中的病原微生物14

第四节土壤微生物间的相互关系15

一、寄生关系15

二、共生关系16

三、互生关系16

四、拮抗关系17

第五节土壤微生物的重要作用18

一、土壤微生物对分解土壤有机物的作用18

（一）含氮化合物的微生物分解过程（19）（二）不含氮化合物的微生物分解过程23

二、土壤微生物在自然界矿物营养元素转化中的作用25

（一）磷的转化（25） （二）硫的转化（25） （三）铁的转化26

三、土壤微生物在腐植质形成过程中所起的作用27

四、利用微生物拮抗现象消灭土壤中的病原微生物28

第六节土壤的卫生微生物学检查30

一、土壤样品的采取31

二、土壤细菌总数的测定32

（一）土壤悬液接种法（32）（二）直接计数法33

三、土壤中肠道菌的测定34

（一）土壤中大肠杆菌的测定（34）（二）土壤中肠球菌的测定（35）（三）土壤中产气荚膜杆菌的测定（35）（四）土壤中嗜热菌的测定35

第二章水中微生物（一）——淡水微生物38

第一节淡水微生物的分布38

一、淡水微生物的种类和分布38

二、影响淡水微生物分布的因素39

（一）水的类型（40）（二）有机物含量（40）（三）水的深度（40）（四）季节性（41）（五）温度（41）（六）阳光42

（七）水的压力（42）（八）其他物理因素（43） （九）生物学因素43

第二节淡水微生物的重要性44

一、参与自然界的物质循环，形成水质的肥沃性44

二、引起水质成分的变化44

三、淡水微生物对水生生物的危害性45

四、淡水微生物可用以处理污水45

第三节 淡水中的病原菌与淡水被粪便污染的细菌学指标45

一、淡水中的病原菌及其对人类的危害性45

二、水被粪便污染的细菌学指标46

第四节水的自净和污水净化的微生物学过程49

一、水的自净49

二、污水的微生物净化过程51

第五节水的卫生微生物学检查52

一、水样的采集、保存和送检52

（一）沉淀污水时的微生物学过程（51）（二）生物学过滤池中的微生物学过程（51）（三）通气滤池中的微生物学过程52

二、水中细菌总数的测定53

三、水中肠杆菌的测定56

（一）发酵法（56）（二）滤膜法58

四、水中肠球菌的测定60

五、水中噬菌体的测定61

（一）直接检查法（61）（二）“种菌”增强法（61）（三）“不种菌”增强法62

六、水中病原菌的检查62

第三章水中微生物（二）——海洋微生物65

第一节海洋微生物的分布65

一、海洋微生物在海水中的水平分布65

二、海洋微生物在海水中的垂直分布66

一、海洋细菌的特性67

第二节海洋微生物的特性67

（一）海洋细菌的形态特性（68）（二）海洋细菌的培养特性（68）（三）海洋细菌的种类70

二、海洋中的酵母菌与霉菌71

（一）海洋酵母菌（71）（二）海洋霉菌72

第三节海洋微生物的重要性72

一、海洋微生物与公共卫生的关系72

（一）海水中的病原菌与人类疾病的关系（72）（二）海水浴的卫生问题74

二、海洋微生物的经济重要性74

三、参与海洋中主要元素的转化作用75

第四章空气中微生物76

第一节空气中微生物的分布76

第二节病原微生物在空气中传播的机制78

第三节空气传播传染病的实例81

一、空气污染的细菌学指标82

第四节空气的卫生微生物学检查82

二、空气的细菌学检查法84

（一）直接沉降法（84）（二）滤过法（85）（三）裂隙标本采取和气流撞击法86

第五章食品微生物学（一）——食品中的微生物88

第一节食品中的霉菌88

一、霉菌的一般特性88

（一）霉菌的形态（88）（二）霉菌的培养特性90

（三）霉菌的生理特性91

二、常见霉菌的分类和鉴定92

（一）霉菌的分类（92）（二）霉菌的鉴定92

三、食品微生物中重要的霉菌94

（一）藻菌纲（94） （二）不完全菌纲（94） （三）子囊菌纲98

一、酵母菌的一般特性99

第二节食品中的酵母菌和酵母样菌99

（一）酵母菌的形态和繁殖（99） （二）酵母菌的培养特性（100）（三）酵母菌的生理特性101

二、常见酵母菌的分类和鉴定101

（一）酵母菌的分类（101）（二）酵母菌的鉴定101

三、食品微生物中重要的酵母菌和酵母样菌103

（一）真酵母菌（103）（二）假酵母菌103

第三节食品中的细菌104

一、细菌的某些特性在食品微生物学上的意义104

（一）荚膜（104）（二）芽胞（104）（三）细菌的排列104

二、影响细菌在食品中生长和活动的因素104

（一）食品的化学成分（105）（二）水分（105）（三）温度（105）（四）氢离子浓度（106）（五）氧化还原电势106

（六）抑制物的存在106

三、食品微生物中重要的细菌107

（一）假单胞杆菌科（107）（二）无色杆菌科（107）（三）肠杆菌科（108） （四）细球菌科（108） （五）乳酸杆菌科（109）（六）芽胞杆菌科109

四、按细菌作用性质而分的食品中主要的细菌群110

（一）根据产物区分（110） （二）根据分解基质的性质区分（110）（三）根据细菌嗜性区分（111）（四）其他分类112

第六章食品微生物学（二）——食品的污染、113

腐败变质和保藏113

第一节食品的污染113

一、食品的天然污染113

（一）由食用植物污染（113）（二）由动物污染113

（三）由水污染（115）（四）山空气污染115

二、食品的人工污染115

第二节食品的腐败变质115

一、引起食品腐败变质的原因115

二、食品腐败难易的程度116

（三）纯化学变化（116）（四）物理性质的改变116

（一）微生物的作用（115）（二）食品组织酶的作用116

三、影响食品腐败的因素117

（一）影响食品上微生物的种类和数量的因素117

（二）影响微生物在食品上生长的因素117

四、食品腐败的卫生问题118

（一）食品化学性质和感官性状的改变（118） （二）营养价值降低（118）（三）对人类健康的危害性119

第三节食品的保藏119

一、防止食品腐败的主要措施119

二、食品保藏的原则120

（一）防止或延缓微生物所产生的分解腐败（120） （二）防止或延缓食品本身的分解（122）（三）其他122

三、食品保藏的方法122

二、大肠杆菌的检查125

一、细菌总数的测定125

第一节食品卫生微生物学检查总则125

第七章 食品微生物学（三）——主要食品的污染、腐败变质和卫生微生物学检查125

三、病原菌的分离鉴定128

第二节 肉类食品的污染、腐败变质和卫生检查128

一、肉类食品的污染128

二、肉类食品的腐败变质129

三、肉类食品的卫生检查132

第三节乳和乳制品的污染、腐败变质和卫生微生物学检查135

一、乳的污染和乳中常见的细菌135

（一）乳的污染（135）（二）乳中常见的细菌135

二、乳中的病原菌136

三、乳中微生物的变化和引起乳质变化的作用137

四、乳与乳制品的卫生微生物学检查139

（一）检查材料的采取和保存（139） （二）细菌总数的测定（139）（三）大肠杆菌的测定（140）（四）病原菌的检查143

第四节蛋和蛋制品的污染、腐败变质和卫生微生物学检查145

一、蛋品的污染和腐败变质145

（一）蛋品的污染（145）（二）蛋品的腐败变质145

二、蛋品中的病原菌146

三、蛋品的卫生微生物学检查147

第五节水产品的污染、腐败变质和卫生检查148

一、鱼品的污染148

二、鱼肉的腐败变质149

三、鱼品的卫生检查150

第六节水果和蔬菜的污染、腐败和贮藏151

一、水果和蔬菜的污染和腐败151

（一）水果蔬菜的腐败类型（152） （二）几种主要水果和蔬菜的腐败变质153

一、谷物的污染155

二、水果蔬菜贮藏过程中的微生物学过程155

第七节谷物的污染、腐败变质和贮藏155

二、谷物上的病原菌156

（一）黑穗病（156）（二）麦角病（156）（三）赤霉病157

三、谷物的腐败变质和贮藏158

第八节罐头食品的污染、腐败变质和卫生微生物学检查159

一、罐头食品的污染159

二、罐头食品的腐败变质160

（一）由嗜热性产芽胞杆菌引起的腐败类型（160） （二）由嗜温性产芽胞杆菌引起的腐败类型（161） （三）由不产芽胞杆菌引起的腐败类型（161） （四）由酵母菌引起的腐败类型（161）（五）由霉菌引起的腐败类型162

三、罐头的卫生微生物学检查162

第九节冷饮的卫生微生物学检查163

一、细菌总数的测定164

二、大肠菌值的测定164

第一节概述167

第八章 食品微生物学（四）——细菌性食物中毒167

第二节引起细菌性食物中毒的病原菌168

一、沙门氏菌属168

二、肠杆菌属176

（一）大肠杆菌（176）（二）副大肠杆菌（177）（三）变形杆菌177

三、链球菌属179

四、痢疾杆菌属179

五、肠炎假单孢菌（嗜盐菌）179

第三节引起细菌毒素性食物中毒的病原菌180

一、葡萄球菌180

二、肉毒杆菌182

三、魏氏梭状芽胞杆菌182

第四节食物中毒的细菌学检查183

第五节食物中毒的防治原则184

第九章周围环境物品上的微生物186

第一节周围环境物品被微生物污染与流行病的关系186

第二节物品被病原体污染的指标189

第三节物品的微生物学检查190

一、标本的采取190

（一）洗涤法（190）（二）棉棒法190

二、细菌的分离培养190

（一）细菌总数的测定（190） （二）呼吸道病原菌污染指标菌的检查（191）（三）肠杆菌的检查191

三、用噬菌体效价增长反应检查病原菌191

第一节消毒剂对微生物的作用194

一、影响消毒剂对微生物作用的因素194

第十章消毒防腐剂和消毒效果的细菌学检查194

（一）消毒剂的浓度和作用时间（195） （二）消毒剂作用的温度（195）（三）有机物的作用（195）（四）微生物的种类对消毒剂的敏感性196

二、消毒剂的作用机制196

（一）凝固蛋白质（196） （二）引起微生物细胞的肿胀和溶解（197）（三）扰乱微生物的重要酶系统197

第二节消毒防腐剂的使用197

一、病人的排泄物和病人使用过的物品的消毒197

二、水的消毒198

三、空气的消毒199

四、食品的防腐保存199

第三节消毒剂效力的测定——酚系数测定200

第四节物品和排泄物消毒效果的检查202

一、物品消毒效果的检查202

二、衣服消毒效果的检查202

三、排泄物消毒效果的检查203