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目录1

第一章　概说1

第一节　软糖之价值1

第二节　软糖之品种2

第三节　软糖之特性6

第二章　原料之选择10

第一节　砂糖10

第二节　淀粉18

第三节　琼脂20

第四节　明胶22

第五节　果胶28

第六节　副原料30

第七节　工程水33

第三章　淀粉软糖36

第一节　淀粉之变性36

第二节　淀粉之配法50

第三节　熬糖之方法53

第四节　注模与成型66

第五节　干燥之方法69

第六节　拌糖再干燥77

第七节　包装之方法…………………………………………第四章　琼脂软糖85

第一节 琼脂之处理85

第二节 原料之配法86

第三节　制造之工程89

第四节　干燥与包装92

第五章　明胶软糖95

第一节 明胶之处理95

第二节　原料之配法97

第三节　制造之工程100

第四节　干燥与包装103

第六章　果胶软糖106

第一节　果胶之提取106

第二节　配料与熬糖109

第三节　干燥与包装115

第四节　低甲氧基法117

第一节　玉米软糖121

第七章　其他软糖121

第二节　豌豆软糖124

第三节　薯类软糖128

第四节　果类软糖132

第八章　品质控制分析136

第一节 还原糖分化验136

第二节　其他醣分化验139

第三节 水分与固形物142

第四节　灰分与酬碱度145

附录一　水蒸汽压力和温度之关系对照表151

附录二　铜量与还原糖量换算对照表153