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第一编总论1

第一章 农产工业制造之意义1

第二章 农产制造之目的2

第三章 农产制造之重要性5

第四章 农产制造与农民经济上之重大关系7

第五章 改进乡村社会须推进农产制造为初步办法10

第六章 农产制造与产物地之关系12

第七章 提倡农产制造应用科学化方法13

第八章 农产制造之原料14

第九章 农产制造之范围及分类16

第二编农产制造之学理19

第一章发酵作用19

第一节 发酵作用的原理19

第二节 发酵作用的学说21

第二章发酵26

第一节 酒精发酵作用26

第二节 乳酸发酵作用及丙酸发酵作用28

第三节 柠檬酸发酵醋酸发酵酪酸发酵以及草酸发酵30

第四节 发酵中微生物之类别及与气温之关系35

第五节 酵素作用之类别43

第三章腐败48

第一节腐败的原因48

第二节 预防及扑灭致腐败的微生物52

第三节 冷藏法55

第四节 利用乾燥气候以防腐法57

第五节 热度加高以防腐败的方法60

第六节 储藏的食物与外间的空气隔离法62

第七节 利用杀菌剂以防腐法67

第三编农产制造的实行76

第一章 农产制造品原料的选择76

第二章 农产制造原料的洗净78

第三章 农产制造品原料的水浸83

第四章 使农产制造品原料的粉碎工作88

第五章 农产制造品原料之烧熟93

第六章 农产制造原料的煮熟方法97

第七章 原料之蒸熟102

第八章 原料的焙炒103

第九章 农产制造原料之蒸发109

第十章 农产制造原料液体的滤清114

第十一章 农产制造原料品的筛别118

第十二章 农产制造品的压榨121

第十三章 农产制造品的蒸溜122

第四编酒类的制造125

第一章绍酒的制造法125

第一节 制造绍酒之原料126

第二节 釀造绍酒之步序127

第五编淀粉的制造法139

第一章淀粉的性质139

第二章 淀粉的用途及制造淀粉之原料140

第三章 马铃薯淀粉的制造法143

第四章 麦类淀粉的制造法148

第五章 甘薯淀粉的制造方法156

第六章菱粉与藕粉之制造法160

第七章 甘薯乾及马铃薯乾之制造法165

第八章可溶解澱粉之制造法166

第九章 糊精之制造方法169

第十章大豆食品之制造法170

第一节 制造豆腐浆之方法171

第二节 豆腐浆乾粉之制造法173

第三节 豆腐之制造法175

第六编植物油之制造法181

第一章 制造植物油之重要性181

第二章 植物油之制造法182

第三章 植物种子之选择183

第四章 制造时将植物种子之焙炒及压碎184

第五章 植物种子之蒸熟185

第六章 制油时之压榨187

第七章 大豆油之制造法188

第八章 菜子油之制造法193

第九章 花生油之制造法194

第十章 棉子油的制造法197

第十一章 茶子油的制造法202

第十二章 亚麻子油之制造法205

第十三章 桐油之制造法208

第十四章 乌桕子油之制造法210

第十五章 蓖麻油之制造法211

第十六章 橄榄油之制造法212

第七编糖类之制造215

第一章 甘蔗糖之制造法216

第二章 葡萄糖之制造法220

第三章饴糖之制造法222

第八编小麦类食品之制造法225

第一章 面筋之制造法225

第二章 调味粉之制造法227

第九编蓝靛染料之制造法230

第一章 蓝靛之制造法230

第十编乾果实之制造法234

第一章 黑枣之制造法234

第二章 红枣及蜜枣之制造法235

第三章 葡萄乾之制造法236

第四章 梨乾及桃乾等之制造法240

第五章 蘋果乾之制造法241

第六章 柿饼橘饼与糖金橘之制造法244

第十一编果子酱之制造法247

第一章 生梨膏之制造法251

第二章 枇杷膏之制造法252

第三章 蔔萄酱之制造法255

第四章 梅酱之制造法256

第十二编果子汁之制造法259

第一章 鲜橘水之制造法260

第二章 葡萄汁之制造法261

第十三编纤维质原料之制造法264

第一章 亚蔴纤维之制造法265

第二章 苧蔴纤维之制造法270

第三章 火蔴纤维之制造法272

第四章 蓆草与草缏之制造法277

第十四编药物类应用品之制造法280

第一章 益母膏之制造法280

第二章 薑粉之制造法283

第三章 薄荷油之制造法285

第四章 樟脑之制造法288

第十五编肉品食物之制造方法295

第一章腊肉之制造法295

第二章火腿之制造法300

第三章 板鸭之制造法304

第四章 肉汁膏之制造法306

第五章风雞之制造法308

第六章 牛油猪油等之制造法310

第七章 竹叶燻腿之制造法312

第十六编牛乳类产品之制造法315

第一章牛乳之性质315

第二章罐头牛乳之制造法320

第三章 牛乳油之制造方法322

第四章 牛乳乾酪之制造法327

第五章 牛乳粉之制造法331

第十七编卵品食物及卵品工业原料之制造法336

第一章 卵品食物之制造法336

第二章 鹹蛋之制造法337

第三章 糟蛋之制造法339

第四章 皮蛋之制造方法340

第五章 乾蛋白粉之制造法344

第六章乾蛋黄粉与乾卵粉之制造法350

第十八编骨制品原料之制造法353

第一章 骨炭之制造方法354

第二章 生骨原料之制造法357

第三章 骨粉之制造方法357

第四章 骨脂之制造法360

第五章 骨胶之制造法361

第六章 兽骨中磷酸钙的制造法363

第七章 骨灰之制造法365

第十九编蔬菜类之醃制法366

第一章五香萝蔔乾之制造法366

第二章 甜菜心之制造法369

第三章 鹹菜之制造方法373

第四章醃瓜乾之制造法375

第五章 盐金花菜之制造法379

第六章榨菜之制造方法381

第七章 菜乾之制造方法383

第八章 大头菜之制造方法387

第九章 盐大蒜头之制造法388

第二十编发臭食品之制造法392

第一章 臭油之制造法394

第二章 臭豆腐乾之制造法395

第三章臭瓜乾之制造法397

第四章 臭青方之制造方法399

第二十一编辅助食品之制造法402

第一章 辣油之制造法402

第二章辣酱油之制造法405

第三章 芝蔴酱之制造法409

第四章 花生酱之制造法411

第五章 番茄酱之制造法412

第二十二编茶叶之制造法417

第一章 茶叶制造之重要417

第二章 绿茶叶之制造方法420

第三章 红茶叶之制造方法422

第二十三编中国蛋之检验与分析427

第一章中国蛋之来源与检验427

第一节 鸡蛋之来源427

第二节 制造法428

第三节 蛋黄液之制造429

第四节乾蛋黄粉430

第五节 乾蛋白431

第六节 检验432

第七节 货物之检验与取样432

第八节 化学分析433

第九节 物理试验437

第二章乾蛋黄粉之化学分析440

第一节 水分440

第二节 油分441

等三节 硼酸分442

第四节游离脂酸442

第五节 灰分443

第三章乾蛋黄粉之物理试验444

第一节 泡沫度444

第二节 打击浮起度444

第三节 烘炙度试验445

第四章乾蛋白化学分析445

第一节 水分445

第一节 油分446

第三节 硼酸分446

第四节 游离脂酸447

第五节 灰分448

第五章蛋白之物理试验449

第一节 泡沫度449

第二节 打击浮起度449

第六章甘油蛋黄液之化学分析450

第一节 水分450

第二节 油分450

第三节 蛋白质451

第四节 灰分452

第五节 甘油452

第六节 糖质453

第七节 非林氏甲液之配合法455

第八节 非林氏乙液之配合法456

第七章各种蛋类之化学分析456

第一节 测定乾蛋黄粉含锌之百分率456

第二节 测定乾蛋白含锌量之百分率457

第三节 测定鹹蛋黄液含游离脂酸之百分率459

第四节 蛋黄液中混有硼酸之检验法460

第五节 鹹蛋黄液中含有盐质之检验法461

第六节 鹹蛋液中含有安息酸钠之测验461

第七节 测定鹹蛋液中含蛋白质之百分率462

第八节 蛋白打击度之检试463

第八章 各种蛋黄液防腐药剂之选择464

第九章鸡蛋之保存法466

第一节 用石灰保存鸡蛋之方法467

第二节 用油蜡保存鸡蛋之方法468

第三节 用矽酸钠保存鸡蛋之方法469

第四节 用凡士林保存鸡蛋之方法469

第十章保存蛋之化学分析470

第一节 水分470

第二节 油分470

第三节 硼酸471

第四节 游离脂酸472

第五节 灰分473

第六节蛋白质473

第七节 盐分474

第十一章保存蛋之物理试验475

第一节 泡沫度475

第二节 打击浮起度475

第三节 烘炙度试验476

第四节 保存蛋之表率分析476

第五节 冰蛋液478

第十二章冰蛋液之化学分析479

第一节水分479

第二节 灰分479

第三节 油分480

第四节游离脂酸480

第五节蛋白质481

第六节 盐质之检验482

第七节 安息香酸之检验483

第十三章冰蛋液之物理试验484

第一节泡沫度484

第二节 打击浮起度485

第十四章皮蛋之制造法485

第一节 皮蛋之简易制法485

第二节 松花皮蛋精制法487

第十五章皮蛋之化学分析488

第一节 水分488

第二节 灰分489

第三节 油分489

第四节 游离脂酸490

第五节 蛋白质491

第六节 糖质492

第七节 整个鸡蛋之化验成分表494

第八节 整个皮蛋之化验成分表495

附录一饼食上蛋之制造种种495

一 饼类495

二杏仁饼497

三茶饼498

四 鸡蛋麦面包500

五 乌梅饼乾502

附录二假蛋503

一 人造蛋油503

二人造鸡蛋粉504

第二十四编结论505