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目录1

第一章 粮食制品和焙烤食品1

第一节 米制品1

第二节 面条及其添加剂13

第三节 面包及其添加剂27

第四节 糕点61

第五节 粮食制品新工艺120

第二章 豆类食品144

第一节 大豆蛋白及其应用144

第二节 豆乳和豆浆148

第三节 酸性豆奶158

第四节 豆腐生产新工艺164

第五节 油豆腐及其它大豆制品178

第六节 豆腐用添加剂和新技术200

第七节 纳豆、豆芽、大豆胚芽和非大豆的豆制品214

第三章 油脂和乳胶226

第一节 特种油脂226

第二节 油脂代用品231

第三节 乳胶食品237

第四节 海藻酸盐胶体食品253

第五节 其它乳胶食品262

第四章 糖和糖浆267

第一节 制糖工业新工艺267

第二节 糖类食品272

第三节 糖浆279

第五章 糖果和甜食283

第一节 硬糖和软糖283

第二节 巧克力298

第三节 其它糖果306

第四节 糖果涂抹料、糖衣和糖果添加剂310

第五节 甜食321

第六节 布丁338

第六章 肉制品343

第一节 香肠类343

第二节 肉干、腊肉、肉脯、肉松和特色肉制品346

第三节 肉制品生产工艺357

第四节 肉类调味品和肉类添加剂366

第五节 禽肉制品381

第七章 乳制品387

第一节 奶油和干酪制品387

第二节 酸奶和其它乳制品396

第三节 母乳化乳制品和保健乳制品411

第四节 特种乳制品和乳品添加剂419

第八章 蛋制品424

第九章 水产品432

第一节 水产加工食品432

第二节 水产加工新工艺和水产添加剂442

第一节 水果甜食466

第十章 水果制品466

第二节 水果保鲜478

第十一章 蔬菜481

第一节 食用菌和蔬菜制品481

第二节 调味剂和保鲜技术486

第十二章 酒类496

第一节 白酒和保健酒496

第二节 啤酒、葡萄酒、果酒和鸡尾酒497

第三节 黄酒、米酒和固体酒500

第十三章 饮料503

第一节 果蔬饮料503

第二节 保健饮料516

第三节 运动员饮料536

第四节 茶叶、咖啡和可可540

第五节 大豆饮料、清凉饮料及其它类型饮料550

第六节 固体饮料560

第七节 饮料用香料566

第八节 饮料添加剂573

第十四章 冷饮581

第一节 冰淇淋和冰淇淋甜食581

第二节 冷冻食品594

第三节 冷饮新工艺和添加剂604

第十五章 罐头食品610

第一节 西式调味品619

第十六章 调味品619

第二节 酱油650

第三节 酱类664

第四节 醋669

第五节 腐乳及其它调味料673

第十七章 食品添加剂676

第一节 食品品质改良剂676

第二节 食品乳化剂、食品增稠剂和食品稳定剂682

第三节 甜味剂699

第四节 增味剂729

第五节 食品防腐剂和食品抗氧化剂765

第六节 酸味剂、食用香料和着色剂782

第七节 其它食品添加剂811

第十八章 食品保鲜包装831

第十九章 高新技术在食品工业中的应用842

第一节 高压法842

第二节 微波法845

第三节 超临界气体萃取法849

第四节 生物技术851

第五节 挤压食品858

第六节 其它高新技术860

第二十章 食品工业的综合利用862

第一节 动物血、皮和骨862

第二节 制糖工业的综合利用864

第三节 豆制品工业的综合利用866

第四节 其它867