《表3 短期内不同培养温度和培养时间的蛋白酶活力变化值》

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《辣椒酱发酵过程中蛋白酶活性变化的研究》

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由表3和图3可知，在辣椒酱制作过程中，在同一发酵日内，第1天在3种不同温度下测得的豆腐的蛋白酶活性值不高，而第2天的蛋白酶活性含量变化的速率增加，第3天在3个温度下测得的蛋白酶活性持续上升，达到了活动的峰值和最高值。其中蛋白酶活性值最高为35℃，其次为40℃，在室温下蛋白酶活性值最低为30℃。第4天活动值下降，但变化不明显。第5天开始急剧下降，蛋白酶活力最低。在相同的温度条件下（30，35，40℃），第1～3天，蛋白酶活力变化呈直线上升的趋势，第3天达到高峰，这是蛋白酶的最高值。第4天呈下降趋势，第5天的变化值趋于稳定。