《表4 长时间培养条件下不同培养温度和培养时间的蛋白酶活力变化值》

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《辣椒酱发酵过程中蛋白酶活性变化的研究》

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由表4和图4可知，在同一发酵日内，第1天在3种不同温度下测得的辣椒酱酱醪中的蛋白酶活性值不大，并且在第5天蛋白酶活性值的变化率加速，在3个温度下测得的蛋白酶活性值继续呈线性上升，并在第20天达到峰值，活性值最高。其中蛋白酶活性值最高为40℃，其次为35℃，在室温下蛋白酶活性值最低为30℃。在第25天，活动值下降，但变化不明显。在第30天，活动值开始持平。在相同温度条件下（30，35，40℃），从第1～12天，基本上呈稳定上升趋势，在第20天达到最高值，蛋白酶活性值最高。25天的变化值略有下降，30天的变化值趋于持平。