《表2 烫漂工艺对藕带品质影响分析表》

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《藕带烫漂工艺的优化》

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为了确定对藕带品质影响较小的最佳烫漂工艺条件，选择了温度、时间及缓冲液的pH这三个因素，分别进行单因素试验，结果见图1与表2。由图1A、1B可知，对藕带的脆度、色泽影响最大的是100℃烫漂，其次是85℃。在沸水及85℃烫漂0～1.5 min，对藕带的护色有正效应作用，但对藕带的脆度有负效应。当烫漂的时间持续延长时，藕带的脆度及色泽均呈下滑趋势。65℃的漂烫时间对藕带脆度影响最小，75℃的烫漂效果在短时间内与65℃的烫漂效果无显著差异，但烫漂时间超过3 min时，75℃对藕带有回软作用。而65℃及75℃条件下，对藕带色泽的影响均呈先上升后下降趋势，在2 min时，75℃出现峰值，且高于同一时间下其他组，65℃在2.5 min时，出现峰值，但仍低于75℃组。根据对藕带脆度及色泽的影响，选择了75℃下烫漂保持2 min为较佳条件。