《表6 双孢蘑菇蛋白功能性质 (%)》

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《双孢蘑菇蛋白的提取工艺优化及其功能性质》

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大豆蛋白是一种天然的优质植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品领域中具有广泛的应用[28]。因此通过双孢蘑菇蛋白与大豆蛋白功能性比较初步判断双孢蘑菇蛋白的功能性质优劣。从表6可以看出，双孢蘑菇蛋白的持水性和持油性都较大豆分离蛋白高。持水性较大的原因可能是双孢蘑菇蛋白的极性氨基酸残基较多，与水分子的作用较强[27]。当蛋白的持水性在1.49～4.71 m L/g时，较适合用于如汤、肉汁等粘性食品及焙烤食品。由此可见，双孢蘑菇蛋白可作为粘性食品中的重要成分。