《表6 不同乳化剂和用量对产品消泡时间和感官的影响》

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《无乳糖低脂高蛋白牛奶的研制》

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低脂高蛋白牛奶是一个由蛋白质和脂肪组成的非常复杂的不稳定体系，尤其是其较高的蛋白和较低的脂肪会导致生产过程中容易产生大量气泡使整个生产过程无法进行；另外体系中的脂肪很容易发生上浮。因此需要选择合适的乳化剂来解决上述现象，保证生产过程及整个保质期内体系均一稳定。以2.5%水解分离乳清蛋白93、1.5%浓缩牛奶蛋白60、2.5%浓缩牛奶蛋白87、1%MCT和1%稀奶油为基础，进行不同乳化剂和用量的选择，结果见表6。结果表明，硬脂酰乳酸钠和大豆磷脂的消泡所用时间最短，单独使用时稍有脂肪上浮现象，1︰1复配使用时，体系均匀一致，且消泡时间只用1 min。确定0.075%硬脂酰乳酸钠和0.075%大豆磷脂结合，低脂高蛋白牛奶生产过程中的起泡问题及保质期内的稳定性可以得到解决。