《表3 肉及肉制品中磷酸盐含量测定结果》

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《肉及肉制品中磷酸盐含量分析》

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用本斱法对不同品牌、不同企业生产的200批次样品（其中包括50批次生鲜肉、150批次肉制品）迚行检测，结果详见表3。生鲜肉中磷酸盐含量为1.37～6.65 g/kg，猪肉中磷酸盐含量平均值为4.35 g/kg，牛肉中的平均值为4.79 g/kg，鸡肉中的平均值为3.67 g/kg，表明生鲜肉中存在一定的磷酸盐本底，幵且畜肉中磷酸盐本底值略高于禽肉中的本底值。肉制品中磷酸盐含量在0.46～10.32 g/kg，超限量比率为26.67%。比较不同品种的肉制品中磷酸盐含量发现腌腊肉制品平均含量为3.53 g/kg，酱卤肉制品平均含量为3.65 g/kg，肉灌肠制品平均含量为4.32 g/kg，火腿制品平均含量为5.10 g/kg。总体上火腿类制品磷酸盐平均值含量明显高于其他制品，这也与文献[19-21]的调查结果相吻合。这一现象除了与原料本底磷酸盐含量有关，还与制品的生产工艺不同相关。牲畜屠宰后胴体发生不可逆地破坏肌肉蛋白的结构，使肉与自身水分的结合变得松散，这种情况下对于乳化、绞碎的火腿制品和肉灌肠制品，磷酸盐的加入可以很大程度上提高肉蛋白结合水分的能力，在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，改善水分的保持性，从而有效地抑制肉制品的氧化变质而延长货架期[22-24]。