《表4 实际样品检测结果：全自动固相萃取-高效液相色谱法测定熏烤肉制品中苯并(a)芘含量》

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《全自动固相萃取-高效液相色谱法测定熏烤肉制品中苯并(a)芘含量》

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注：-.未检出。

由表4可知，3个样品苯并（a）芘检出量超过GB 2762—2017规定的5.0?μg/kg（分别为5.21、7.82、8.50?μg/kg），不合格率为6.67%；7个样品苯并（a）芘检出量超过欧盟NO 835/2011规定的2.0?μg/kg，不合格率为15.56%，均为炭火烤肉。苯并（a）芘检出量超标的主要原因，一是木炭不完全燃烧产生苯并（a）芘，在高温下随烟雾侵入食品中；二是肉品高温烤制时滴于炭火上的油脂焦化产物发生热聚合反应，产成苯并（a）芘，随烟气侵入食品中；三是烤制过程中食品脂肪、蛋白质等发生焦化热聚合反应，产生苯并（a）芘，附着于食品表面，三者综合作用很可能导致烤肉中苯并（a）芘超标，这与张巧英[37]、阳文武[38]、谭顺中[39]等的研究结果一致。