《表6 凝块切割大小对产品品质的影响》

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《帕马森干酪加工工艺对产品品质的影响》

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特硬质干酪的水分含量很低，水分质量分数低于非脂乳固体的51%，乳清排出量较大。切割的目的是为了增大凝块的表面积，加快乳清的排出速度，控制最终成品水分。可以选择1 cm宽间距的干酪刀，如果想切割更小，可以反复进行切割达到减小凝块大小的目的。由表6可以看出，当凝块切割刀4 mm左右时，产品的凝块弹性好，成型性好，乳清浊度低，水分排出量大，且压榨后组织状态质地均匀，软硬适中，组织极细腻，有可塑性。