《表1 β-酪蛋白8种主要变体的氨基酸序列变化情况》

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《牛乳中β-酪蛋白基因分型及β-酪啡肽-7的研究进展》

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β-酪蛋白由牛基因组的第6号染色体编码209个氨基酸组成，分子量为23983[1]。迄今为止已发现了13种遗传变体，分别为A1、A2、A3、A4、B、C、D、E、F、G、H1、H2和I，其中A4变体在韩国本地牛中发现，但未经确认，每个变体根据肽链特定点位氨基酸的不同相区分[2]。在牛乳中，β-酪蛋白最常见的类型是A1型和A2型，其他类型很少见，A2型β-酪蛋白是最原始的类型，是定义其他类型的参考蛋白[3]。例如，组氨酸由CAT碱基编码，而脯氨酸由CCT碱基编码，由于自然遗传突变，胞嘧啶被腺嘌呤（C→A）所取代，因此A1型β-酪蛋白是由A2型β-酪蛋白肽链的第67位脯氨酸突变为组氨酸导致的变体。据研究考证，这次遗传突变发生在大约五千至一万年前的土耳其安纳托利亚[4]，后来A2型和A1型又分别发生了一系列微小的变异形成了其他变体。β-酪蛋白八种主要变体的氨基酸序列变化情况如表1所示。