《表2 娟犏牛与黄犏牛、牦牛肉品质对比》

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《高寒牧区娟犏牛屠宰性能及肉品质测定》

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由表2可知，娟犏牛和当地黄犏牛的肉色、大理石纹、pH值与成年牦牛基本相同，测定值都在正常范围内，牦牛肉色比娟犏牛和黄犏牛稍深，但差异不明显（P>0.05）。这是由于牦牛对缺氧的环境有较强的适应性，致使肉中肌红蛋白含量较高[6]。娟犏牛熟肉率55.85%，与黄犏牛（55.48%）相近，二者分别比成年牦牛（69.79%）低13.94个百分点和14.31个百分点（P<0.05）。娟犏牛失水率36.38%，比当地黄犏牛低1.89个百分点（P>0.05），但比成年牦牛高6.69个百分点（P<0.05），说明1.5岁娟犏牛和黄犏牛肉的保水性没有成年牦牛肉的好。娟犏牛肉嫩度与黄犏牛、成年牦牛间差异不显著（P>0.05）。