《表1 麸曲理化指标检测结果》

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《酿酒麸曲培养床及其配套设施的设计与应用》

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复合麸曲工艺。以上述三种麸曲为基础，其中河内白曲麸曲10～25份、酵母麸曲10～15份、细菌麸曲10～15份混合制成复合麸曲。根据生产季节调整白曲麸曲与酵母麸曲的比例，冬季适当加大白曲的比例，以保证粮醅的堆积升温。麸曲理化指标检测结果如表1所示，传统中、高温大曲与复合麸曲各项理化指标对比，三者的酸度、水分相差甚小，但复合麸曲糖化力、酯化力、液化力及发酵力与传统中、高温大曲相比均明显提升[7]。高糖化力与发酵力保证发酵正常进行并有助于提升原酒产量，酯化力、液化力的提升保证了原酒质量。