《表1 商业豆腐分类、特征和主要制作工序》

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《花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展》

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豆腐是我国居民传统膳食中重要的蛋白来源，通常以黄豆、花生豆等含蛋白质较高的豆类为原料，制浆后在热与凝固剂作用下形成含有大量水分的蛋白凝胶体。目前商业豆腐主要以大豆为原料制成，总体可分为干豆腐、硬豆腐、软豆腐和填充豆腐，其制备方法、质构特性和水分含量等均有很大差别（见表1）[3-4]。豆腐的质构特性是评价豆腐品质的重要指标，决定了豆腐产品的可接受度[5]。其凝胶质构形成与加工条件和原料特性密切相关[6]。