《表3“徽州毛豆腐”制作的主要原、辅料》

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《徽菜的烹制与合理营养研究》

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徽菜的烹制与其他菜系一样，注重菜肴品质，尤其注重菜肴的色、香、味、形。如，徽菜烹制用油，强调使用自种自榨、天然无污染的菜籽油；利用糖色制作红烧类。原汁原味是传统徽菜的最大特色，也是人们品评徽菜的主要标准。近年来，随着质量体系标准化的推进，许多传统徽菜也有了统一的技术标准。如，早在2006年安徽省黄山市质量技术监督局就对“中和汤”“笋干烧肉”“葛粉圆子”“腌鲜鳜鱼”“胡氏一品锅”“茶笋炖排骨”“徽州毛豆腐”、红烧石鸡”“太平湖鱼头煲”等10个品种从原料选用、制作工艺、营养指标及最佳食用时间等等都作出了明确规定，并正式发布《徽菜技术标准》。以下以“腌鲜鳜鱼”和“徽州毛豆腐”为例，其制作的主要原、辅料和菜谱的主要营养成分，分别见表1、表2、表3和表4。从此，以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。