《表3 18种辣椒的品质指标》

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《基于主成分与聚类分析的辣椒品质综合评价》

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注:1-果宽直径（mm）；2-果形指数；3-果肉厚度（mm）；4-果腔大小；5-果柄宽度（mm）；6-单果重（g）；7-可食率（%）；8-含水率（%）；9-可溶性固形物（%）；10-L*值；11-a*值；12-b*值；13-还原糖（g/100 g）；14-蔗糖（g/100 g）；15-总糖（g/100 g）；16-总酸（g/100 m L）；17-氨基酸态氮

可溶性固形物含量受辣椒中所有可溶性成分的影响，其变异系数为44.79%。可溶性固形物含量相对较高，而总酸含量相对较低，即固酸比较高的辣椒更适合加工，固酸比较高的辣椒品种为“17Z40线椒”、“博辣天己”和“17Z42线椒”。辣椒中糖、酸的变异系数不同，说明不同品种辣椒中糖、酸含量差异较大。辣椒中硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的变异系数分别为19.30%、33.40%、20.72%、41.73%、57.09%，说明不同品种辣椒物性指标差异较大。其中硬度较大的辣椒品种为“C622”、“博辣十五号”和“博辣天剑”。