《表4 生肉及含山奈、白芷、香叶的猪肉加热处理 (100℃, 5～120min) 后羧甲基赖氨酸 (CML) 和羧乙基赖氨酸 (CEL) 含量》

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《山奈、白芷和香叶对猪肉加热过程中晚期糖化终末产物含量的影响》

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与未加香料的猪肉类似，加入山奈、白芷或香叶后的猪肉在加热过程中（0～40min），其CML和CEL的形成均为零级反应，CML的和反应速率为0.434～0.531mg/（kg·min）（R2=0.985～0.992） ，CEL反应速率为0.249～0.288mg/（kg·min）（R2=0.984～0.989） 。另外，如图2所示，试验中所涉及的所有猪肉样品中CML与CEL含量有较强的线性相关性（R2=0.882）。