《表3 不同动力学模型下 (n=0, 1, 2) 猪肉中羧甲基赖氨酸 (CML) 和羧乙基赖氨酸 (CEL) 含量变化与加热时间 (100℃, 0~40min) 的线性相关系数 (R2)》
提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
本系列图表出处文件名:随高清版一同展现
《山奈、白芷和香叶对猪肉加热过程中晚期糖化终末产物含量的影响》
因生肉本身含有AGEs,加热后猪肉中CML或CEL含量减去生肉中CML或CEL的含量,即为加热过程中猪肉的CML和CEL的生成量,图1为两批猪肉加热过程中CML和CEL的形成量,在加热的前40min,猪肉中CML和CEL的形成速度快,在40~120min时,CML和CEL生成速度减慢。猪肉中CML和CEL的形成量与加热时间(0~40min)的关系基本符合零级反应动力学方程(R2=0.942~0.981)(表3) ,意味着CML和CEL的浓度对其生成速率无影响,食品中美拉德的反应产物的形成速率大多数都属于零级反应,是由于生成物浓度通常远低于反应物的浓度[20]。在0~40min时间内,CML的反应速率为0.41~0.56mg/(kg·min),CEL的反应速度为0.15~0.27mg/(kg·min),表明CML和CEL在不同的反应时间里的生成速率是不同的,可能是由于CML和CEL的形成途径不尽相同,如其对应的前体物质乙二醛和甲基乙二醛的生成速率不同,进而导致CML和CEL的生成速率不同。Sun等[20]发现牛肉在加热过程(在100℃,0~60min)中也存在相似的规律:其AGEs的形成为零级反应(R2=0.902~0.907),CML的生成速率[0.23 mg/(kg·min)]高于CEL为的生成速率[0.12mg/(kg·min)]。
图表编号 | XD0075097100 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2019.04.01 |
作者 | 陈铭、吴帅、黄轶群、牛丽红、樊玉霞、赖克强 |
绘制单位 | 上海海洋大学食品学院、上海海洋大学食品学院、长沙理工大学化学与食品工程学院、鲁东大学食品与工程学院、上海海洋大学食品学院、上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心、上海海洋大学食品学院、上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |