《表2 生肉及加热处理 (100℃, 5～120min) 后猪肉中的羧甲基赖氨酸 (CML) 和羧乙基赖氨酸 (CEL) 含量》

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《山奈、白芷和香叶对猪肉加热过程中晚期糖化终末产物含量的影响》

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因生肉本身含有AGEs，加热后猪肉中CML或CEL含量减去生肉中CML或CEL的含量，即为加热过程中猪肉的CML和CEL的生成量，图1为两批猪肉加热过程中CML和CEL的形成量，在加热的前40min，猪肉中CML和CEL的形成速度快，在40～120min时，CML和CEL生成速度减慢。猪肉中CML和CEL的形成量与加热时间（0～40min）的关系基本符合零级反应动力学方程（R2=0.942～0.981）（表3） ，意味着CML和CEL的浓度对其生成速率无影响，食品中美拉德的反应产物的形成速率大多数都属于零级反应，是由于生成物浓度通常远低于反应物的浓度[20]。在0～40min时间内，CML的反应速率为0.41～0.56mg/（kg·min），CEL的反应速度为0.15～0.27mg/（kg·min），表明CML和CEL在不同的反应时间里的生成速率是不同的，可能是由于CML和CEL的形成途径不尽相同，如其对应的前体物质乙二醛和甲基乙二醛的生成速率不同，进而导致CML和CEL的生成速率不同。Sun等[20]发现牛肉在加热过程（在100℃，0～60min）中也存在相似的规律:其AGEs的形成为零级反应（R2=0.902～0.907），CML的生成速率[0.23 mg/（kg·min）]高于CEL为的生成速率[0.12mg/（kg·min）]。