《表3 远红外温度、切片厚度和装载量对白玉菇品质的影响》

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《白玉菇远红外干燥工艺优化及其对品质的影响》

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注:不同小写字母代表同列数据差异显著（P<0.05）。

由表3可知，不同远红外温度对白玉菇干制品Vc和复水比的影响显著（P<0.05）。果蔬中普遍含有Vc，而Vc是对热、光、氧敏感的维生素，干燥过程中Vc保留率越高，说明干燥方式对果蔬组织的破坏就越小，因此，Vc含量通常可作为衡量干制品质量的指标之一[28]。Vc的损失主要由化学变化引起的，抗坏血酸氧化降解生成脱氢抗坏血酸，并进一步水解，高温容易让Vc发生氧化降解。而50℃下干燥时间过长，是60℃干燥时间的1.90倍，物料长时间暴露在空气和高于室温环境，对Vc破坏也大。因此，60℃下白玉菇的Vc含量较其他温度的Vc含量大。干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标，主要取决于细胞和结构的破坏程度[29]。干燥过程果蔬组织遭受破坏从而使果蔬组织吸水能力降低，温度越高，破坏越强烈，干制品组织恢复能力越弱，故复水比就越小。50、60、70℃下的复水比无显著差异（P>0.05），80℃下的复水比显著小于其他组（P<0.05）。综合干燥特性和干制品质量来看，80℃干燥时容易形成表面硬化，影响干燥效果，50℃干燥时间过长，对Vc含量等营养物质的破坏较大，因此较适合的远红外温度为60℃。