《表3 包子多汁鲜肉馅心正交试验因素与水平设计》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《包子多汁鲜肉馅心的工艺研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

以表2为基础数据，通过对10名包子师傅预制馅心的试验结果分析，发现师傅们对味精、鸡精、胡椒粉、花椒面、姜米等的用量数据相对变化比较小，其调味料用量的数据差距基本都在5%以内，变化不大，说明这些调味料在多汁鲜肉馅心中容易控制和掌握。而对于猪肉肥瘦的比例选择、盐的用量、鲜汤的添加量、皮冻的加入量、酱油的添加量、搅拌时间的把握以及葱油的添加量的数据变化很大，包子师傅们的用量变化差距都超出了10%，说明这几种因素在多汁鲜肉馅心中的变化很大，师傅们都很难把握。本研究正是通过设计单因素实验和正交试验来优化设计包子多汁鲜肉馅心的配方。在猪肉500g和香葱100g，以及味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g等的用量数据恒定的情况下，先设计单因素五水平的实验，根据感官评分确定各因素的添加量，再设计猪肉肥瘦比例、盐的添加量影响持水性、鲜汤的添加量、皮冻的添加量、酱油的添加量、搅拌时间的长短以及葱油的添加量等七个因素的三水平的正交试验确定包子多汁鲜肉馅心的最佳配方。其因素水平见表3。