《表3 水产食品从“渔场到餐桌”各环节中可能出现的质量安全问题[7]》

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《中国水产食品质量及安全控制研究进展》

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由表3可知，由于环境污染、操作不当、控制不严等原因，水产食品质量安全危害因子存在于养殖、加工、流通及消费的每一个环节。首先是养殖环节，水体环境污染、饲料添加剂的滥用或非法使用渔药等严重影响水产食品质量安全。水体环境污染源于生产排污、工业副产品及人类生活排污[27]，主要污染物为磷酸盐、重金属残留物和各类激素化合物[28]，从而导致水体富营养化问题，水中的鱼、虾、蟹很容易富集水中的铅、镉、砷等重金属，从而危及水产食品质量。由于这些污染，渔场养殖水域质量下降，养殖环境恶化，这也加剧了养殖水产品各种疾病的产生，特别是生物病害，如细菌、寄生虫和营养病。由于市场需求量增长，一些养殖户为降低养殖成本，提高养殖收成率，盲目扩大养殖规模[29]，同时为了促进水产品生长、快速控制水产品疾病和延长运输过程中水产品存活时间等，在养殖过程中加大或盲目使用一些疗效较好但副作用明显的饲料添加剂或禁用渔药。其次是加工环节，由于加工设备和技术落后、精深加工比例较低、质量控制体系和标准不完善及监督管理部门对加工企业监管不到位等原因，一些水产食品加工企业在加工过程中随意使用添加剂和化学物质，存在超量添加抗生素和使用不符合要求包装材料的行为，以达到延长产品货架期、保证收益的目的。在流通环节，存在着众多可能出现的质量安全问题，主要体现在3个方面:1) 物流运输时对水产食品的温湿度控制不当或配送时间超时等，使其发生物理性损坏或化学性变质损坏；2) 由于市场上流通的水产食品大多以“鲜活”的形式进行销售，这也是水产食品区别于其他食品的一大特征[30]，水产食品是易腐食品，为了保持水产食品的鲜活卖相、防止腐败变质，一些不法经营户违法使用孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃代谢物等违禁药物，并超量使用食品添加剂，被化学药剂反复浸泡的鱿鱼制品接连出现在市场上就是最好的例子[31]；3) 由于缺乏安全控制措施和卫生常识，不重视对水产食品进行消毒抑菌和贮藏保鲜处理，引起细菌、病毒和微生物污染，造成水产食品腐败变质，最终导致水产食品质量安全事件发生[5]。消费者在消费过程中最常见的是问题是对一些本身带有毒素的水产食品食用方法不当或生食水产食品，引起中毒，例如，误食河豚中的河豚毒素、淡水鱼胆汁中的氰甙胆盐等。