《表1 不同杀菌方式处理的甜玉米汁风味成分及其含量》

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《不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析》

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注:“-”表示未检出。

用GC-MS分析鲜榨玉米汁、UHT、常压杀菌样、中温杀菌样、高温杀菌样、UHP样的风味成分结果见表1，分别鉴定出43、55、53、46、43、56种化合物。其中，经过热杀菌处理的样品中萜烯、含硫化合物、芳烃、酯类等致香成分较生鲜汁分别增加了15、2、15、8种，冷杀菌处理组中，UHP处理样品中醛、醇、酸含量比生鲜汁明显减少，酯、萜烯、芳烃、酮类物质相应增加。Me2S是甜玉米的特征性风味成分，其嗅觉阈值为ppb级别[15]，仅在热处理组中检出，其中高温杀菌、中温杀菌和UHT处理组含量较高分别为32.48 mg/L、15.07 mg/L和11.43 mg/L，常压杀菌组次之为9.16 mg/L。这是由于形成Me2S的前体物质S-甲基蛋氨酸硫盐（MMS，S-Methyl-methionine Sulfonium salt）是一种热不稳定化合物，在温度高于100℃和接近p H中性的条件下迅速降解形成Me2S[15，16]。Ron G[9]、Lewis F[2]等人认为Me2S是甜玉米产品的重要风味成分，吴建平[17]、刘春泉[6]等人的研究发现二甲基硫醚是漂烫、杀菌后的甜玉米中相对含量最高的物质，高温杀菌组中检出二甲基二硫含量为0.52 mg/L。冷杀菌处理组未检测到Me2S，原因是MMS是一种不活泼的前驱体，通常情况下较稳定，遇热容易分解，而生鲜样和UHP组样品未进行漂烫，预煮等热处理操作，结果与Bills等人[15]的研究一致。