《表4 不同腊肠产品中挥发性物质及含量 (%)》

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《天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响》

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注:“-”未检出。

腊肠中的挥发性物质种类、相对含量和总含量如表4、表5所示，产品1、产品2、产品3和产品4的挥发性风味成分中酯类物质含量最高，分别为46.78%、40.93%、31.95%和26.80%；产品5挥发性物质中烯烃类物质含量最高，烯烃类含量为24.82%，与2.1节、2.2节结果相近，说明复合添加甘草提取物和茶多酚对产品风味物质的种类和数量影响显著；不同组产品间的烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显；与对照组相比，添加葡萄酒和天然抗氧化物质使酯类物质含量下降，而酮类和烯烃类物质含量增加。