《表1 不同重组粉面团的G'、G″对角频率的Power-law方程拟合结果参数》

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《淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响》

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参考WONWOO等[14]将动态流变学数据中的G'和G″随ω的变化规律用Power-law方程G'=K'·ωn'和G″=K″·ωn″拟合，其中K'、K″是稠度指数（Pa·sn），n是流动特性指数。方程拟合结果如表1所示。所有数据对Power-law方程的拟合度良好（G'、G″的R2分别为0.997～0.999、0.942～0.993），重组粉面团的稠度指数K'的数值均比K″高，n″数值均比n'高。其中，大米重组粉面团的K'、K″值最高，n'、n″值最低，表明大米重组粉面团的流动性最差，面团强度最大，黏性较差。玉米重组粉面团的n″值较大，n'值较小，稠度指数整体偏小，表明该面团的黏性较好，弹性较差。小麦重组粉面团的流动指数和稠度指数大小适中，面团整体表现的性质较好，黏弹性适中。青稞和红薯重组粉面团的流动指数相近，二者的流动性好，但是稠度指数红薯大于青稞，表明前者的黏性更好，后者质地更硬。豌豆重组粉面团的流动指数和稠度指数与小麦面团类似，但在流动性上较差，面团整体比小麦面团强度大。土豆重组粉面团的n'值最高，n″、K'和K″值较高，表明土豆面团的弹性好，黏性和流动性较好。通常，对于有水存在的淀粉基质类的物质，淀粉与水作用后，淀粉颗粒会发生溶胀，膨胀的颗粒会分散在连续的直链淀粉基质中[21]。GERMAN等[22]也指出，淀粉中的直链和支链淀粉对水的亲和能力存在差异，连续相中直链淀粉的浓度增加，体系会显示出强烈的黏弹性行为。所以不同重组粉面团的黏弹性质差异可能很大程度上受到不同淀粉颗粒中的直、支链淀粉含量的影响。