《表1 部分干酪中血管紧张素I转换酶 (ACE) 抑制活性及鉴定作用多肽》

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《干酪中的生物活性肽及其作用》

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注:a为水溶性多肽提取物；B为乙醇提取物。

在发达国家，高血压是影响多达30%成年人的慢性病，并可能诱发并发症，如中风和冠心病。在人类系统中，其中控制血压的一种生理途径是肾素-血管紧张素-醛固酮系统。该系统的关键组成部分是血管紧张素I转换酶（ACE），它可以催化血管紧张素I向血管收缩剂血管紧张素II转化，并同时降解血管扩张剂缓激肽和胰激肽。这两个反应导致血管收缩和醛固酮释放，增加钠浓度和血压。因此，抑制这种酶可以起到降压作用。世界大多数高血压患者在接受治疗时使用ACE抑制药物如卡托普利或依那普利。随着牛奶发酵和成熟过程中释放的多肽序列鉴定，干酪已被广泛作为ACE抑制剂的潜在来源。表1为部分干酪的水溶性和/或乙醇溶性提取物（WSE，ESE）及其相应的ACE抑制活性。有学者鉴定了来自Roquefort-type干酪的多肽，序列为YQGPIVLNPWDQVKR，与αS2酪蛋白具有相似序列，此干酪表现了较强ACE抑制活性[4]。一些含有VPP和IPP序列的多肽具有ACE-抑制活性，有学者在布里干酪（Brie）、切达干酪（Cheddar）、艾达姆干酪（Edam）、高达干酪（Gouda）、戈尔贡佐拉（Gorgonzola）和格鲁耶尔（Gruyere）及其他一些干酪中发现了序列为VPP和IPP的抗高血压β-酪蛋白肽[5-6]。Stuknytè等人[5]也在不同干酪如布里干酪（Brie）、切达干酪（Cheddar）、戈尔贡佐拉（Gorgonzola）和马斯丹（Maasdam）等干酪中鉴定了酪蛋白水解产物中含有抗高血压αs1-酪蛋白衍生肽AYFYPEL和RYL-GY。虽然在一些干酪提取物中发现ACE抑制活性肽及一些抗高血压肽的存在，但仍需进一步在动物模型中证实干酪的抗高血压作用。