《表3 弹性模型的回归分析与统计结果》

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《复合凝固剂制备彩色嫩豆腐工艺优化》

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*，显著（P<0.05）；**，非常显著（P<0.01）；***，极显著（P<0.001）；ns，不显著（P>0.05）；R2=0.966 1；R2Adj=0.951 3。

试验结果的方差分析和显著性检验见表3。模型的P值（P<0.001）显示有极高的显著性，失拟项不显著，表明该回归方程可以很好地拟合实际预期值。模型的复相关系数R2为0.966 1，修正系数R2Adj为0.951 3，表明模型可以解释95.13%的响应值变化，可以用于预测彩色嫩豆腐的弹性。模型中的一次项A、C，交互项AB、BC，以及二次项A2、B2、C2的检验水平为显著或非常显著，因此各因素与响应值之间不是简单的线性关系。在3个一次项中，A、C对于弹性影响的显著性要大于B；根据F值，对于豆腐样品的弹性影响最大的因素是C（F=33.06，C>A>B），即点浆温度，说明在彩色豆浆的点浆过程中，相比于凝固剂的含量，温度的选择会对豆腐的弹性产生更大影响。另一方面，据文献报道，凝固剂TGase和GDL的作用都是引起蛋白聚集，使蛋白溶解度降低，但如果仅用TGase而不添加GDL，制备出来的豆腐弹性会较差[5]。本研究获得的模型中，TGase含量对于豆腐样品弹性的影响显著，而GDL含量的影响不显著，说明对于彩色嫩豆腐样品的弹性而言，酶含量的主导作用要比内酯含量明显。TGase与GDL的合理配比，可以使嫩豆腐的弹性达到较佳水平。