《表1 正交试验因素与水平表》

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《低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化》

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g/kg

亚硝酸盐具有防腐、护色、抗氧化、增加风味等功能，本试验在降低亚硝酸盐使用量的同时，为保证产品品质，必须使用亚硝酸盐的替代物。有研究表明，肉类制品要抑制肉毒梭菌毒素的产生，其中亚硝酸盐的使用量必须在0.04 g/kg以上[11]。本试验香肠配方采用山梨酸钾作为防腐剂，红曲色素作为着色剂。研究发现，单一抗氧化剂的抗氧化效果较差，复合抗氧化剂的抗氧化效果往往大于使用同剂量的单一抗氧化剂[12-13]。根据GB 2760—2014[14]相关规定，即同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。本试验在最低亚硝酸盐使用量0.04 g/kg的基础上，选择茶多酚、壳聚糖、生育酚3种天然抗氧化剂进行复配，三种抗氧化剂的最大使用量依次为0.4、0.6、0.2 g/kg。在前期预试验基础上，每种抗氧化剂分别选取3个水平进行正交试验。各因素水平见表1，得到9组不同添加量组合的复合抗氧化剂，记作1~9。同时以添加亚硝酸钠为对照组，添加量分别为0.04、0.15 g/kg。复合抗氧化剂具体添加配方见表2。根据GB 2760—2014[14]，亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，不计入抗氧化剂同功能添加值。表2中的抗氧化剂同功能添加值为茶多酚、壳聚糖、生育酚3种天然抗氧化剂各自用量占其最大使用量的比例之和。